雞絲月餅
發布日期：2019-07-06 09:39:24 來源：互聯網
雞絲月餅是咸餡，不同于一般的甜餡月餅，保藏時間較短，不宜隔夜，一般都現制現銷。同時應向消費者說明，不能久藏以免腐敗變質。
原料配方
皮面：精白面粉10.5公斤、生油3.3公斤、飴糖1.3公斤、80℃熱水約4.5公斤
油酥：精白面粉6.3公斤、生油2.5公斤
餡料：新鮮雞肉17.5公斤(去骨后絞肉機絞碎)、白芝麻屑5.25公斤、麻油1公斤、醬油1.5公斤、綿白糖0.75公斤、精鹽0.25公斤、味精0.075公斤
制作方法 餡料的配制是先把宰殺好的雞去頭、膀、爪、內臟，再去骨，絞成肉泥，拌入麻油、醬油等，最后拌入麻屑。鹽的用量可根據需要增減。
除以上拌餡外，其余生產過程都與蘇式月餅相同。皮、酥、餡在餅坯中的比重，每只皮重32.5克，酥15克，餡43克，合計每只重量為90.5克，烘熟后每只為86克左右。
