火腿酥餅

發布日期：2019-07-06 09:39:24 來源：互聯網

火腿酥餅亦稱火腿月餅，它的特點是選料講究，滋味鮮美，是寧式名點。

原料配方

皮子：面粉10公斤、熟豬油3.25公斤、飴糖1.25公斤。

油酥：面粉5.5公斤、熟豬油3公斤。

餡料：熟面粉8.5公斤、熟豬油2.5公斤、火腿丁7.5公斤、綿白糖10公斤、瓜子仁0.65公斤、青梅干0.65公斤、核桃仁0.95公斤、桂花0.25公斤、蔥姜少許、味精0.035公斤、精鹽0.2公斤。

氽制用料：植物油0.75公斤

制作方法

1.原料處理

(1)火腿丁：將原只火腿浸24小時洗凈后，放在鍋內煮熟，取出，去皮、油，出骨，選取精肉部分，切成丁。

(2)餡料用粉：面粉須經蒸熟后使用，要帶有一點潮濕性。

(3)面團：將皮子、油酥、餡料三部分配料，分別制成面團(皮子要略加水)。

2.包酥 將每塊油酥先包入每塊皮子，用滾筒壓延成長條，切下兩端鋪于上面，再行卷起，用滾筒再壓延，再卷起折成團，即成酥皮，將酥皮再摘成240小塊，用手掌壓成薄型小餅皮待用。

3.包餡 將拌好的餡料分成10塊后再分成240小塊，每小塊餡料包入每小塊酥皮內，封口要求緊密光滑，略撳一下成扁圓形餅坯。

4.烘焙 餅坯制成后，置于烘盤入爐烘焙，餅坯封口向上，待呈焦黃時，取出烘盤，將餅坯進行翻身，當烘到七成熟時取出，另備平底煎盆，內放熟植物油加熱，將烘盤上取出的七成熟的餅坯放入油中氽制，在氽制時用鐵絲在餅上稍刺幾個洞眼，以便吸足油分，氽時輕輕翻動，防止破碎，待酥皮松起，呈金黃色時取出即成，冷卻裝盒(盒中要襯蠟紙)。

5.貯存 儲存時要避免和溫濕空氣接觸，防止重壓和震動，以減少破碎，不宜久藏，日期過長容易有哈喇味。