法餅
發布日期：2019-07-06 09:39:24 來源：互聯網
法餅，系湖南傳統特產，是湘式糕點品種中的一種方便食品，至今已有200多年的歷史。
原料配方(按100公斤產量計) 精面粉65公斤、白砂糖32公斤、飴糖5公斤、奶粉2公斤、甜酒水2公斤、純堿300克、蘇打粉100克。
工藝流程 接老面→調制面團→發酵→腌糖→加奶粉→硬料→搓條下劑→錘餅→搓圓成形→上托板→刷掉浮面→托盤→烘烤→成品裝箱
制作方法
1.接老面是將2公斤甜酒水用5公斤面粉調成稍稀的面團后，讓其發酵，亦稱老面。
2.調制面團：取30公斤面粉倒在案板上打成圓池，將老面倒入池內，再加35℃溫水12公斤，調制成較硬的面團，放在無油垢的溶器內靜置發酵。(調面團的水溫度以氣溫變化而定)。
3.腌糖：面團發起來后，將白糖、飴糖倒入面團里，充分拌擦，拌到沒有面團糖塊粒，糖面溶為一體即可。一般都是前一天腌好糖，第二天再生產。
4.硬料：生產時，先把小蘇打、純堿過篩后加入到腌好糖的面料里，攪拌均勻，然后加入奶粉攪勻。把所剩下的面粉倒在案上打成圓池，將面料澆入池內，調制成軟硬適度的面團。
5.成型：將面團分成小坨后，揉勻揉光，搓成圓條分別扯成重量一致的劑子，用木制餅錘稍錘扁，搓成直徑為10厘米的圓形餅坯，擺放在木制圓托板上，刷凈浮面，蓋上印戳，托入烤盤內入爐烘烤。
6.烘烤：烤盤要先烤熱，撒點面粉，以防粘盤，然后把餅坯托入烤盤內，餅坯間隔要均勻。爐溫以180～190℃為宜，烤時不宜撞動，以免影響餅坯的發泡。
