切面條的加工

發布日期：2019-07-06 09:39:25 來源：互聯網

原料配方 面條所用的面粉，一般用中筋粉即可，但因面條日漸高級化，故逐漸改用面筋含量較多的面粉。

面粉品質：蛋白質9～11% 濕面筋30% 千面筋9% 灰分0.55～0.60% 水分14% 細度120～160目，食鹽為制作面條的副原料之一，其作用：

(1)使面粉中的面筋緊縮，增加其粘彈性。

(2)利用食鹽中MgCl2的吸濕性，干燥時促進面條內部水分的擴散，調節干燥速度。

(3)防止發霉并可以防腐。食鹽用量約為面粉的3%。一般先將所用食鹽溶成食鹽水，然后與面粉混合，其用量因季節不同而略有增減。

弱堿液對于強化面筋質的粘彈力，與鹽水有相同的作用而尤有過之，若要制做較好的面條，如拉面、伊府面(雞蛋面油炸)、餛飩薄皮等，都需要加用。普通面條的pH值為6～7，而加用了堿液的則pH為9～12。加用堿液的面條，一般顯黃色，且有特殊的氣味，應注意適量。面條中含有食鹽，也稍有特殊味道，而失去面條原有香味，故用高筋粉制做好面條并不加用鹽水和堿液。

制作方法

1.混合：混合的目的是使面粉吸收適當水分與食鹽，以形成面筋。面粉及食鹽水依規定量在混合機內混合約10～15分鐘，則面粉形成豆腐渣似的塊狀。面粉較細，蛋白量較多以及水的溫度較低，則吸水量也較多。混合時水的溫度最好為10～15℃。

混合機有水平攪拌式及橫型圓筒式，二者都是在軸上附有攪拌棒數根，以60轉/分的速度攪拌15分鐘。水平式的優點是吸水平均，面筋形成良好，但消耗動力較大。模型圓筒式因筒長，水的分布不易均勻，但消耗動力少。

面條在切條與干燥以及包裝前失落或截斷的碎屑，約占全部的15～30%。可將碎屑加水浸軟，加入混合機中，與面粉重新混合。

2.壓延：原料自混合機中取出后，首先同時通過有兩對直徑相同的圓輥所組成的兩臺粗整機(例：徑18厘米，3轉/分)，所出的兩片粗制面帶合并后通過復合機(例：徑24厘米的一對圓輥，6轉/分)，壓出厚約10毫米的厚面帶，卷在木軸上，在10℃放置40分鐘，或在25℃放置15分鐘，使水分的分布與面筋的形成較平的。

3.練延：即速度更快的進一步壓延，這樣使水分的分布與面筋的形成十分平均，做成適當的面帶，以便切條。該練延機是大小不同的數對圓輥(例：徑24厘米，18厘米，15厘米，9厘米，3厘米的五段圓輥。各對的轉/分為10、18、35、90)所組成，表面光滑，接連通過后，就成為適當厚度的面帶。

4.切條：面條經切條機連續切成適當粗細的面條后，掛在約1米條的細竹竿上，送至干燥場。面條的粗細，隨食用者的需要而定。

面條的形式，有扁有圓有方，可由不同形式的切條輥刀來調節。

5.干燥：由生面條(水分約35%)干燥成干面條(水分14～15%)，在室內或室外均可；在室內干燥，必須有適當的空氣加熱裝置及風扇與換氣裝置。干燥時應力求表面蒸發速度與內部擴散速度的平衡，可分做三階段。

第一階段水分由35%減至約25%，此時水分較多，易起發酵作用，應求通風良好，加速干燥，最好不超過2小時，以溫度25℃，濕度為75%左右為宜。

第二階段水分由25%減至20%程度、溫度、濕度均較前段為高，使內部的干燥狀態平衡，因為外面干燥過快，則斷損率較大。

第三階段水分由20%減至15%，則可在常溫通風條件下進行。

上述為室內自然干燥。如在室外，一般下午移出，晚間置入室內，第二天上午再移出則成。夏日可一氣完成，但應避免日曬。全部在室內者，第一階段室溫為35℃、濕度70%，第二階段為室溫40℃、濕度80%，通風減少，第三階段為30℃、濕度70%約4～5小時，則可干燥。

干面條的收獲量，在添加的食鹽量為面粉量的3%時，約可得101～103%。

面條干燥后，可切成一定的長度，以定量分裝于聚乙烯等塑料袋中，再裝箱運至市場。