潮州餅

發布日期：2019-07-06 09:39:25 來源：互聯網

潮州餅，也有稱作水晶餅、軟餡餅的。它的特點是：甜、香、軟、肥。

原料配方

皮料：面粉12公斤、豬油6公斤(天然時用5.25公斤，冷天時用6.75公斤) 餡糖1公斤

油酥：面粉1.5公斤 豬油0.8公斤

餡料：糖冬瓜8.5公斤、白膘肉3.5公斤、瓜子仁1.5公斤、白芝麻2.5公斤、青蔥0.25公斤、炒熟糯米粉3.25公斤、熟豬油3公斤、開水9公斤。

制作方法

1.制皮：將制皮料用水調勻，扯成小塊進行冷卻。

2.制油酥：面粉、豬油混調擦透即成。

3.配餡：糖冬瓜切成小粒，白膘肉煮熟切成丁，瓜子仁炒熟，白芝麻碾成局，蔥白切成末，再加入熟糯米粉和熟豬油，用開水混拌成餡。

4.制坯：制坯分包酥和包餡兩個程序，包酥又有兩種方法。

(1)大包酥：取油酥125克，包入1.05公斤的皮面，用滾筒壓薄，卷成圓條，分切40小塊。這種做法的優點是制作效率高，缺點是皮酥不勻，餅皮容易碎裂。

(2)小包酥：同樣取油酥125克，皮面1.05公斤，各分40小塊，將油酥逐一包入皮面，在臺板上搓按成長扁條，再卷成團。這種做法的優點是皮酥均勻，餅皮光滑，不易碎裂，缺點是制作效率低。

根據生產具體情況，采用以上任何一種包酥方法均可。但在包餡時，應將酥塊用手堂壓薄，取餡料50～100克包入，壓成約1厘米厚的餅坯。每只餅坯生重100克，熟重65克，如將用料各增加一倍，即成大型的潮州餅，熟重125克。

5.烘焙：過去用蘇式手提吊爐，現已入用廣式爐灶。

烘焙程序 將烘餅鐵盤在爐內加熱→生餅坯放入盤內→烘約3～4分鐘取出翻身→烘熟→取出冷透→包裝

烘焙時以文火帶旺為宜，過旺會使餅殼焦化。當餅坯翻身后重入爐內烘熟時，時間約5～10分鐘，須視爐火大小具體掌握。如烘焙大型餅坯，因餅坯較厚，火力可稍為減弱，時間約需8～15分鐘。