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香椿的腌制技術
發布日期:2019-07-06 09:39:29 來源:互聯網
香椿,又名香椿芽、香椿尖,以其濃郁的清香、柔嫩的質地與獨特的風味而走俏市場,深受人們青睞。而通過新工藝腌制的香椿,不僅味道更鮮美,而且便于久貯和運銷。
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一、原料處理采摘新鮮、柔嫩的香椿芽,摘除老梗、黃枯葉等不可食的部分,放入洗滌槽中,用流動清水充分洗滌干凈,撈出瀝干水分。
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二、熱燙將香椿放在沸水鍋中,熱燙30~60秒鐘,以燙透為度,撈出迅速用冷水冷卻。
三、腌制由于香椿含水分較少,在入壇腌制時需按原料的1/2加入水,并按總量25%的量加入食鹽,一層菜加入一層鹽,最上面再撒些鹽,并用席子與竹塊捂住壇口,用石頭壓緊。
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四、后熟入壇3天后,即可翻壇,以后約7天1次,共翻3~4次。經過2個月的后熟期,即成為成熟鹽坯。
五、脫鹽將香椿鹽坯放入清水中,漂洗脫鹽60分鐘,撈出,瀝干水分,然后切成2厘米長的段。
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六、調味按香椿的重量,取白糖2.5%,味精0.2%,醋、醬油少許,苯甲酸鈉0.05%,加入脫鹽后的香椿段中,攪拌均勻,然后裝入消毒過的瓶子中,密封即成。
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