蠶蛹的加工

發布日期：2019-07-06 09:39:29 來源：互聯網

蠶蛹是家蠶的蛹（蛾），含有豐富的維生素、核黃素、微量元素及不飽和脂肪酸。中醫學認為，蠶蛹性味甘平，具有祛風健脾、補肝益智、抗衰老、止渴等功效。近年來，綜合加工的蠶蛹系列食品，投放市場后倍受顧客歡迎，發展前景十分廣闊?，F將蠶蛹食品加工技術介紹如下：

一、蠶蛹威化餅干

（一）制蠶蛹干粉 鮮蠶蛹用70℃溫水浸泡20分鐘后換冷水浸泡1小時，連續換冷水3—4次，浸泡時不斷用棒攪動。浸好后撈出控水，裝在鐵盤里，放在烘箱中，恒溫70℃烘烤6—7小時。取出后用粉碎機粉碎過80目篩即成蠶蛹干粉。

（二）制糖粉 晶體白砂糖用粉碎機粉碎過80目篩即可。隨用隨粉碎，以防結塊。

（三）攪面漿 適量的水加小蘇打320克投入攪拌機中，等完全溶化后，加小麥面粉40千克，攪拌5分鐘。將攪好的面漿在威化餅干機上烤制成威化片。

（四）制夾心餡料：白砂糖粉、蠶蛹干粉、奶油各20千克一起投入攪拌缸中，攪拌30分鐘。

（五）夾心 取3片威化片，夾2層夾心餡料。餡料厚3—4毫米，要分布均勻。

（六）切片、包裝、封口 將夾好的威化片迅速上叨片機切成12毫米×3毫米條狀。用聚乙烯復合薄膜袋裝好，計量后封口。

二、蠶蛹罐頭

（—）選料 選用形態完整、成熟、無腐爛變質的鮮蠶蛹作原料。剔除破碎蛹，不成熟蛹、僵蠶及蠶皮、蠶絲、蠶沙等雜物。

（二）消毒 用漂白粉水溶液浸泡蠶蛹5—8分鐘。

（三）漂洗 消毒后的蠶蛹用清水漂洗，每次3分鐘。

（四）預煮 在100℃的水中煮3—5分鐘。水與蠶蛹的比例為2：1。在煮的過程中要更換預煮水，—般每煮2—3次后要換一次預煮水。在煮蛹時應翻動。

（五）冷卻 預煮后的蠶蛹應立即投入冷水中冷卻，最好用流動水。這樣可與漂洗結合起來。

（六）配湯 湯料的配方（按重量計）：冷開水100份、精鹽2份、味精0.45份、圓蔥0.88份、生姜0.89份。操作程序：按上述比例稱取圓蔥、生姜，叨成碎片，用紗布包裹，投入水中，煮沸8－10分鐘。再加入精鹽，攪拌溶解后過濾，最后加味精，備用。

（七）加汁 將準備好的罐洗凈，在沸水中消毒3分鐘，裝入蠶蛹。蠶蛹的重量要求不低于裝入總重量的75％，再加入配好的湯汁。

（八）封罐 封罐前先將罐內空氣抽空，立即封罐，并進行選揀。不符合要求的要揀出。

（九）殺菌 封罐后在120℃條件下及時殺菌7分鐘，然后冷卻到35℃左右出鍋。包裝、入庫、待售。

三、蠶蛹酒 將蠶蛹（除去油）、枸杞、紅棗放進50—60度白酒里浸泡1—2個月即成。泡制好的蠶蛹酒似紅茶，味甘醇，飲用時稀釋。

四、龍蛾酒 取交尾后雄蛾，炒黃，用50度高梁酒或米酒（1千克炒黃的蠶蛾加酒6千克）浸泡1個月；另取補骨脂5％、菟絲子7％（按干蛾重），用4千克（按1千克干蛾計）50度酒浸泡個月。將兩者混合，再浸泡1個月。過濾后在濾液中加適量肥豬肉（100千克酒加5—6千克），繼續浸泡1個月，調味后即成琥珀色“龍蛾酒”。