八角的加工

發布日期：2019-07-06 09:39:31 來源：互聯網

八角系木蘭科，八角屬。其果實是聚合果，呈八角形，故俗稱為八角茴香，也稱大料等。

八角每年開花結果兩次，第一次開花在3－4月，8－9月果實成熟。果實直徑3－4厘米，棕紅色，甚美觀，稱為“大紅”，俗稱“正造”，質量好，產量也高。正造收獲后當月又第二次開花，至第二年3－4月果實成熟，俗稱“角花”，果實瘦弱、蒂長，品質較大紅差，產量也低。

八角樹是我國特有的經濟樹種之一，鮮葉和果實均可用于蒸餾茴香油。鮮葉含油量為0.8－1.0%。鮮果得油率為3－3.2％，干果得油率為8－12％。

八角油是一種揮發油，略具粘性。色澤以灰白色為好，黃色則稍次，味甘美而刺舌，具有強烈的八角香氣。在10－15攝氏度的溫度下，攪拌之則凝結。

八角油主要成分為大茴香腦，含量達80％以上，其次尚有黃樟素、大茴香醛和茴香酮等。八角油在香料工業中主要用于提取大茴香腦，并再合成大茴香醛、大茴香醇。這些單體香料均廣泛用于牙膏、食品、香皂和化妝品香精。其果實是我國人民常用的食品調味香料。同時八角油在制藥工業中是合成陰性激素已烷雌酚的主要原料。果實藥用有開胃下氣，暖胃散寒止痛等功效。

八角果實采收和處理

要獲得質好量多的八角果，首先要掌握好采收時間。過早采摘，果實未成熟，水分多，曬干后成數低，影響質量；過遲采收，散落在地上的果實易霉爛變質。春造果在每年3－4月成熟，采收最佳時間為“清明”前后；秋造果成熟期是8－9月，采收時間在“霜降”前后10－20天內最佳。

春造果產量低，一般是八角成熟落地后，人工檢收，直接曬干或加工茴油。

秋造果采收，由于八角枝葉細軟，質地松脆，果實成熟時，正值新花開放和幼果共存，采收時既要保證安全，又不能損壞花和幼果，以保證來年產量。因此，采收八角時要嚴禁用竹桿敲打，必須堅持人工上樹采摘。方法是用1－1.3米長的小竹鉤，把果枝順其長勢方向鉤轉回來，一手握著果枝，一手握果，隨即將果實摘下放入預先準備好的筐中，裝滿后用繩子吊下，竹筐到地后自動倒出果實，然后將筐提上去，依此循環往復采摘，直至摘光。

八角果實采收后要及時進行加工處理。加工方法因地而異，但大同小異，主要有下列幾種方法：

1、殺青干燥：先將鮮八角放入沸水中，用木棒攪拌5－10分鐘，果色由綠變為淡黃色時即可撈出，攤曬在曬場上或草席上，曝曬4－5天干燥后即為成品。

2、直接干燥：將鮮八角果直接攤在曬場上或草席上，曝曬4－5天可干燥為成品。

3、薄膜覆蓋干燥：將采來的八角攤在曬場上曝曬至手感果身發熱后，收攏推成長方形畦狀，長度視場地而定，寬約70－100厘米，高度18－20厘米，隨即用0.2－0.4毫米薄膜覆蓋密封，四周用磚塊或竹木條把薄膜壓緊，讓其暴曬4－5個小時，當薄膜內表凝結水珠，果色由青綠轉變為黃色時揭去薄膜，重新攤開翻曬，黃昏收攏為堆形，但不加蓋薄膜，次日重復第一天的工序，但覆蓋薄膜的時間縮減為2－3小時。第三天以后，只作一般曝曬，直至干燥為成品。

上述三種加工方法，殺青干燥成品顏色棕紅，市場價較高；但油分損失大。直接干燥成品率較高，香味保留持久，但因成品為褐紅色，光澤差，售價較低。薄膜覆蓋加工兼有上述二法的優點，因此薄膜覆蓋加工已在產區進行推廣。為了避免雨天的影響，有條件的地方，可采用烘爐或遠紅外線等干燥法。