日本芥菜鹽漬加工技術

發布日期：2019-07-06 09:39:31 來源：互聯網

日本三池高菜，俗稱日本芥菜。連江縣從1993年引進試種獲得成功，近幾年來在敖江、蓼沿、長龍等鄉鎮的農民利用冬閑田大面積種植，經鹽漬加工后出口港、澳、日本等地，有很好的社會效益。日本芥菜纖維含量少，口感細膩無渣，是鮮食和鹽漬兼用型蔬菜，在國內市場上深受消費者青睞。鹽漬日本芥菜設備簡易，操作簡便，成本低，風味獨特，取食方便。現將其制作方法簡介如下:

一、原料的準備:

1.當芥菜心長到5-6厘米時即可收割。收割時選擇晴天，將菜拔起，摘去蔬菜上的枯黃爛葉，除去根部及其他雜質，放置在田畦上，在陽光下稍加晾曬，使其略顯萎蔫，一般不作切分處理。但對較大的個體，要對頭莖部作切分處理，用刀將菜莖心部分對半切開或十字型切開。如作大池鹽漬，應每5一6棵用塑料帶捆成一捆待用。

2.將腌池(桶)洗凈，四周及底部鋪上無毒塑料布，布與布聯接處不能有縫隙。

3.配料準備:供出口用的目前都按外商要求，由外商提供部分配料(黃色粉，干辣椒面)，每袋(1公斤)另加精鹽10公斤。拌勻為“調味鹽”。

二、鹽漬:首先在腌池底部按1平方米撒2把（手抓的量）“調味鹽”。將捆好的芥菜按同一方向擺好。放第二排時應壓住前排1/4。第一層擺好后，按菜重量1/10的量均勻地撒上調味鹽。第二層以后擺列與第一層擺列方法相同，但每一層方向相反，同樣撒上調味鹽，直至排列到容器的頂部。蓋上預先準備好的木蓋，蓋應比容器口小些，，蓋上放上占鹽漬菜量20%一30%重的石塊加壓。

三、管理:2-3天后，芥菜出水，木蓋下沉。這時應將里面多余水掏掉，由于掏掉水分后會減少鹽分，應按前一層用量的調味補撒一層。容器上部有了間隙，可按前面的方法再放芥菜和均撒調味鹽。放滿后再次放壓木蓋和石頭。在這種狀況下保持3-4周。在鹽漬好的芥菜頂上將塑料布口覆蓋上，不能有空氣，然后蓋上木蓋壓上石頭。

家庭少量鹽漬日本芥菜，可選擇陶土燒制成的口小肚大的菜壇子。配料的配制:精鹽6%-8%，白酒1%、黃酒2.5%、紅糖2%、干辣椒3%、八角茴香0.1%、花椒0.2%、干姜0.2% ,胡椒0.08%、陳皮少許，此外，各類辛香蔬菜的種子如芹菜、蕪荽等亦可酌量加人一些，各類香料最好先碾成粉用布包裹，置于壇內一同浸泡。壇內裝菜至八成滿，用干凈的竹片和石頭卡壓，注人配好料液，腌沒蔬菜，封蓋好將壇置于陰涼處。2周后即可食用。每次取食后都應封好壇蓋，隔絕空氣，以保證鹽漬芥菜的質量。