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五香熏魚生產工藝

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:31 來源:互聯網
五香熏魚是利用沿海的水產資源鲅魚加工而成的地方特色產品。通過引入高溫殺菌軟包裝生產技術,使產品在流通廣度,貨架期及風味等方面,在市場上更具競爭優勢。

一、工藝流程

原料選擇——解凍——切片——淋水沖洗——瀝水——油炸——熏制——冷卻——包裝——殺菌——冷卻——包裝——入庫

二、配方設定(按100kg修整料計)[略]

三、工藝要點:

1、原料選擇:優選0.5kg左右無污染,保質期內的鮮凍鲅魚,符合國家規定的冷凍水產類食用標準。

2、解凍:自然解凍至魚體溫度在-7度左右,嚴防解凍過度。

3、切片:去頭去尾后利刀斜切成2cm左右片狀,摘除內臟時應注意防止對切面的污染(對于解凍過度的原料應先去內臟后切片)。

4、淋水沖洗及瀝水:對切片后污染的原料及時沖淋干凈并瀝水。

5、油炸:用色拉油加熱至180℃左右,炸至魚切片金黃色,約需5分鐘左右。

6、熏制:將配方輔料全部入夾層鍋混勻并燒沸,然后下入定量的炸魚,輕輕翻抄或澆淋收湯,保證浸料均勻,湯汁收凈出鍋,操作過程盡量減少碎塊。

7、包裝:冷卻至30℃以下,現執行標準為:500g±5g/袋,包裝材料為:耐高溫130℃三層復合透明袋。包裝袋規格為:25×20cm。包裝整理:外觀顯示魚切面,充滿包裝物的方形表面積。

8、其它未及要點參考醬制牛肉工藝標準執行。

四、質量檢驗標準:

1、感觀檢驗:色澤:外表紅黃色,肉色粉白色;滋味和氣味:甜咸適中,具有熏魚應有的煙熏味,香辛濃郁,柔和無異味。

2、理化指標:按國家有關規定執行。

3、微生物指標:按國標罐頭食品商業無菌標準執行

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