魚類干品加工技術

發布日期：2019-07-06 09:39:32 來源：互聯網

魚干品種類很多，是水產干品的主要組成部分，市場上常見的經濟品種主要有以下幾種：

（1）龍力魚干。龍力魚又叫牛舌頭、鞋底魚、鰨米魚，學名半滑舌蹋。在魚的生干制品中品質最佳。水發后炸食，味道鮮美。其加工方法如下：

①分類清洗：將鮮龍力魚按大小分類，分別洗凈魚體上的粘液和污物。

②腌漬：大龍力魚（尾鰭500克以上）層魚層鹽，用鹽量15％；小者（尾重250～500克）用鹽拌勻鹽漬，用鹽量10％；腌漬時間3～4天。

③剝皮去臟：將腌好的魚用淡水漂洗，并隨時翻動，至背部皮與肌肉松動為止，然后剝去背面皮，剔出內臟，洗去魚體和臟內污物，瀝去水份。

④出曬：在干凈場地上背面朝上擺曬，待6～7成干時收起垛壓，擴散水分，2～3天后重新擺曬至全干。

等級品質：凡體形平整，干度適中，體色淡黃，肉質實，有光澤者為上品。

（2）勞板魚干。勞板魚又叫勞子魚、命魚、洋魚、水竄子、雁木()，學名孔鰩。其干品是膠東半島群眾冬春經常食用的水產品之一，無論油炸或燉大白菜，均別具風味。其加工方法如下：

①剖割：將鮮魚放在割板上，腹面向上，先靠上腭割一小口，插入手指，再將上腭與下腭連同肋內間的腹皮一起割開，割至肛門，靠肛門斜割一刀，使腹偏向一邊，隨手取出內臟分別存放。

經短期腌制即行刷曬，除臟后，應立即在腹旁兩側兩邊軟骨橫割若干花刀，刀口相對成"非"字形，刀口穿透魚背，但不得將魚體邊緣割破；腌漬過伏者，在腌漬前不打花刀，把內臟取出后，翻過魚體，背面向上，在頭部正中斜割一刀，放出頭內水分。

②腌漬：用56％的鹽，擺魚入缸，層魚層鹽或在地板上堆垛腌漬，經12小時后即可刷曬。需腌漬過伏者，先在魚池底面撒一層薄鹽，然后擺魚，左右只可壓魚體薄邊（即胸鰭），前后頭壓尾根，層魚層鹽，用鹽量不超過34％，用鹽要均勻。

③出池：出池前為防止異味刺激鼻、眼，可先向池中加幾桶鹽鮐魚的鹵湯。出池后在魚體上割花刀。

④脫鹽：脫鹽時間根據魚肉含鹽量大小而確定，在水中浸泡時間一般在6小時左右并隨時翻動和換水，直至刷凈鰓內粘液和魚體表面污物。

⑤出曬：在干凈曬場上背面朝上平曬，瀝去臟內水分后翻曬，曬時逐個魚擺行，以便干燥均勻，曬至6～7成干垛起壓平，2～3天后重新出曬至全干。

⑥保管：伏前選好天出風一次入庫，層魚層麥秸草起垛。垛好后，四周及垛頂均用麥秸草、席封好。

質最要求：春勞板魚干（包括春黃板魚干）魚體背皮黃褐色，無鹽霜，肉堅硬，干燥均勻，體形板平完整，剖割正確，氣味正，干度足（含水分不超過15％）；伏勞板魚干（包括伏黃板魚干）魚體背皮呈暗紅色，稍有鹽霜，肉質堅硬，干燥均勻，剖割正確，體形板平完整，氣味正，干至九成以上（含水分不超過20％）。

（3）蝶魚干。蝶魚類種類很多，黃、渤海常見，經濟種類主要有牙鲆（俗稱偏口）、高眼蝶（俗稱長脖）、木葉蝶（俗稱花葉、鼓眼）等。其干品咸淡適口，食而不膩，是家常大眾化水產干品。其加工方法如下：

①剖割：夏季加工蝶魚須先行剖割，剖割時，腹面朝上，魚頭向人體，在腭部斜割一小口（刀口勿穿透背面），取出內臟。

②腌漬：小魚用鹽量10％～12％，大魚用鹽量15％，均用拌鹽腌漬法。用鹽時使魚體各部位都有均勻的一薄鹽層，相互之間沒有粘著。拌鹽后在魚池中腌3～4天。

③出曬：出池后用海水洗凈，瀝去水分，擺曬于干凈曬場上。為防中午烈日暴曬，應以席片遮蓋并經常翻動，直至曬干。

質量要求：一級品體形完整（掉頭缺尾者不超過5%），魚體干凈，體表無鹽霜，無油燒，不離刺，干燥均勻適中，腹皮白色；二級品個別頭尾有殘缺，皮面稍有鹽霜、爆皮或油燒，腹面黃色。#p#分頁標題#e#