肉鵝加工兩方法
發布日期：2019-07-06 09:39:33 來源：互聯網
一、板鵝
1.制坯：取活重三四千克的成鵝，屠宰、去毛、除內臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開，用力壓平，制成鵝坯。
2.腌制：按每只鵝用鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下1/3熱鹽揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，上面用石頭加壓，經5天～7天取出瀝干，用竹片或樹枝將雞腿斜腳對撐開胸腹部。
3.煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹枝以暗火煙熏4小時～6小時，中途翻動一次。
二、鵝肉干
1.用料：取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10分鐘～15分鐘，冷卻都順絲切成長4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。
2.輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。
3.烹烤：先將輔料不溶解的物質，放入煮主料的湯中，加熱前煎熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時。然后用小火煨1小時，待湯汁快吸干時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛于篩中，送入60℃～80℃烤房中。經過5小時～8小時，中途翻動兩三次。烤時肉條不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。
