幾種食用菌的鹽漬和糖漬

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:33 來源：互聯(lián)網

鹽水猴頭加工工藝：

1)原料的驗收、漂洗：采收的猴頭用剪刀剪去菌柄后再驗收。猴頭漂洗的目的主要是除去苦味。將猴頭浸泡在水中，然后撈出擠干，如此反復數(shù)次，才能除去苦味。

2)預煮：將洗去苦味的猴頭放入0.1%的檸檬酸溶液中預煮10分，撈出倒人清水中冷透。

3)鹽漬：先在陶瓷缸底部撒一層鹽，再將瀝干水分的猴頭裝入缸中，裝一層猴頭撒一層鹽。菇鹽比為4：1。然后上下翻動3～4次，使鹽、菇混合均勻。上面壓石塊，把猴頭全部浸人鹽水中。

鹽水金針菇加工工藝：

1)原料的驗收和漂洗：鹽漬用的鮮菇應及時采收，清除雜質，按菇蓋直徑5厘米、柄長15厘米、菇體潔白完整為標準，分裝周轉箱，準備預煮殺青。

2)預煮：預煮液采用5%～7%的鹽水，用檸檬酸調pH值至4.5左右。煮沸后將菇倒人，用笊籬不斷翻動殺青，使菇體上下受熱均勻。菇水比為1：2。煮3～4分立即撈起，用流水快速冷卻，待溫度下降到15℃以下時，撈出瀝去水分。

3)鹽漬：根據收購部門的要求并結合產品貯存期的長短，鹽漬可采用高鹽處理法和低鹽處理法。

高鹽處理法用鹽量大，適于高溫季節(jié)，產品貯存期長。方法是用鹽量占菇重50%，先在缸底撒2～3厘米厚的食鹽，倒人預煮過的菇，攤平厚6～7厘米，再一層鹽一層菇至缸滿為度，最上一層用鹽封頂，加蓋紗布和竹片制成的直徑略小于缸口的井式隔離層，上面用石塊等重物加壓，并注人冷卻飽和鹽水和防腐、護色液，淹沒菇體。

低鹽處理法適于冬天儲運。方法是將預煮處理過的菇控干后，在冷卻飽和鹽水中充分攪拌，讓菇吸足鹽分，并隨時調整鹽水飽和度，然后瀝干過磅直接裝桶，并注入飽和鹽水和防腐、護色液(配方為偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%)。

4)裝桶、檢驗：鹽漬一般需25～35天，其間每隔7～10天要翻缸一次，保持上下層菇體含敲一致。裝桶時應先將腌過的菇在原鹵汁中洗凈撈出，滴鹵斷線后稱重裝桶。每50千克裝應多加入2～2.5千克，注滿飽和鹽水和防腐擴色液，調整菇液pH值為3～3.5。封門系上標答，檢驗合格，便可入庫或出售。

鹽水真姬菇加工工藝：

1)原料的驗收和漂洗：鹽漬用真姬菇應在子實體成熟時及時采收，將一叢叢菇一個個地分開，去掉基部的小菇和死菇，切去長出的菇柄，按照規(guī)格要求進行分級驗收。日本商人對鹽水真姬菇的分級標準列表，供參考。

出口鹽水真姬菇分級標準表

級別 S級 M級 L級
菌蓋直徑(厘米) 2.0～2.5 2.6～3.5 <3.6
菌柄長度(厘米) <3 <3 <3#p#分頁標題#e#

由于真姬菇體極易萌發(fā)出菌絲，分級后要及時漂洗和預煮，用清水洗去泥屑。

2)預煮：用清水預煮，菇在沸水中煮沸5～7分，煮透為度。煮透的標準是：菇全沒入水中，沒有浮出的菇，菇柄由無光澤轉變?yōu)橛泄鉂桑缴由睿奖p捏或重捏均能捏扁不破碎，失去彈性，味鮮不苦。每煮2～3鍋須換水一次。煮透后立即撈出放人冷水中冷卻，最好用流水冷卻，務必迅速冷透。冷卻后撈出瀝出水分。

3)鹽漬：先在缸底撒一層鹽，然后倒入一層菇，如此一層鹽—層菇直到滿缸為度，最上面撒一層封面鹽，加蓋紗布和竹片作為隔離層，上加壓石塊，再放飽和鹽水淹沒菇體。總加鹽量為菇重的40%。鹽漬7～10天要翻缸一次，即把菇撈出放入另一缸，加入保護鹽水，并在上面撒上1厘米厚的鹽。保護鹽水的配方是，每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克。然后加蓋缸蓋，防止雜質落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售，保藏期1年左右。

食用茵鹽漬注意事項：食用菌在鹽漬過程中經常發(fā)生菇體腐爛變質，其中常出現(xiàn)的一種是菇體顏色發(fā)虹，手觸發(fā)黏，菇軟，而后腐爛，特別是夏季溫度高時鹽漬菇常因此變質腐爛，給菇農和國家造成巨大經濟損失。經調查，這主要是一種極端嗜鹽菌引起的，它們屬于微生物中古細菌亞界，鹽桿菌科，細胞桿狀或球狀，能在15%～30%的食鹽水中生活，在食鹽中存在。在鹽漬菇實驗中，證明食鹽滅菌處理能斷絕“紅菌”發(fā)生，因此鹽漬菇時盡量選用優(yōu)質精鹽，經過滅菌后使用。同時，嗜鹽細菌的生長和溫度的高低有密切關系，在20℃以下生長緩慢，在30℃以上生長活躍，所以—般鹽漬菇變質腐爛常在7～8月。因此，鹽漬菇保存盡量限制在30℃以下，保存在陰涼、干燥、沒有直射光的地方。當然其他方面鹽漬技術也要相應配合，如及時采收，輕拿輕放；殺青時大菇小菇分開，以免大菇夾生，小菇煮熟過度，要求煮透為度，冷卻時要冷至菇心；鹽水濃度要在22波美度以上；在產品發(fā)運前，是鐵桶包裝的，需扎緊內襯的塑料袋，如開口或塑料袋破裂鹽鹵外流，除腐蝕鐵桶外，還會因菇缺水而變質；是塑料桶的，一定要加足飽和鹽水，放上減震內蓋，擰緊外蓋等，各個工藝過程要環(huán)環(huán)扣緊，把好質量關，確保產品優(yōu)質供應市場。