果汁澄清有妙法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:35 來源：互聯(lián)網(wǎng)

在果汁的生產(chǎn)和制作過程中，澄清果汁是一個十分重要的環(huán)節(jié)。下面介紹幾種果汁澄清的方法。

（一）蜂蜜澄清法 將占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中，攪拌均勻，靜置幾個小時。待蜂蜜中的某些蛋白質(zhì)與果汁中的酚類物質(zhì)結(jié)合形成沉淀后過濾，便可獲得純凈而不褐變的果汁。

（二）自然澄清法 果汁置于密封容器中，經(jīng)長時間靜置使懸浮物沉淀。同時果膠物質(zhì)逐漸水解，降低了果汁的粘度，加速了澄清過程。靜置過程中蛋白質(zhì)和丹寧也可形成大分子聚合物沉淀下來，所以經(jīng)過長時間靜置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是，果汁在長期靜置中易受微生物污染，發(fā)酵變質(zhì)，因此采用此法澄清果汁必須加入適量的防腐劑。目前，此法只限于用亞硫酸保存原料果汁生產(chǎn)。

（三）明膠單寧澄清法 明膠的用量因果汁的種類和明膠的種類而不同，故對每一種果汁，每種明膠和丹寧，均需在使用前進行澄清試驗，然后確定其使用量。一般情況下明膠用量為1%左右，丹寧用量約為0.3%～0.5%。在不斷攪拌下徐徐加入到果汁中，混合均勻后在室溫8～12℃下靜置5～10小時。若溫度過高常導致澄清速度緩慢；溫度過低則可能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。

（四）冷凍澄清法 這種方法對于蘋果汁尤為明顯。葡萄汁、酸棗汁、沙棘汁和柑桔汁也有這種現(xiàn)象。一般冷凍溫度為-1～-5℃。

（五）加熱凝聚澄清法 此法簡便易行，效果較好，所以應用較為普遍。但此法對果汁的風味有一定影響，也會發(fā)生有害的氧化作用，降低營養(yǎng)價值。為防止風味變劣及氧化作用，加熱必須在無氧條件下進行，一般可采用密閉的管式熱交換器或瞬時巴式殺菌器進行加熱和冷卻。加熱溫度是80～82℃，時間為80～90秒。