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兔肉腌臘制品的加工流程

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:35 來源:互聯網
  腌臘制品:兔腌臘制品常見的有纏絲兔、臘兔等。這里主要介紹纏絲兔和臘兔的制作方法。
  1、纏絲兔:纏絲兔是四川著名傳統特產,其中又以成都、廣漢所產的纏絲兔最為馳名。成為南方獨特風味的兔肉加工食品。現綜合各地制作方法介紹如下:
  特點:色澤煙棕,油潤光亮,肉香濃郁,鮮嫩味美,腌汁緊裹,落口化渣,肌肉緊密,色澤均勻。
  規格:肌肉纏繞成螺旋狀,帶頭、無腳爪,內臟掏盡,咸度適中,無異臭和哈喇味。
  選料:選擇符合衛生標準、體重11.5~2千克活兔,要求膘肥肉嫩。體重過大,肉質粗老;體重過小,成品味偏輕,成品率低。
  配方:每100千克鮮兔肉用食鹽6千克,花椒0.2千克,硝酸鈉0.15千克。混合香料0.7千克(內含大香、山奈、排靈草、白胡椒、豆蔻、老姜等成分,比例酌定)。另加調料,味精0.1千克,白糖1千克,豆油1.5千克,白酒0.5千克,甜醬0.5千克,芝麻2千克。將混合香料加水15千克熬煮成汁,冷卻備用。
  制作:按常規宰殺,去皮,剖腹去內臟,清洗兔血。腌制,有干腌和濕腌兩種方法。干腌法(適于秋冬季或保藏時間較長使用):將食鹽炒熱,與酒、硝、白糖、花椒、香料等混合均勻,抹于兔體內外及嘴內。入缸腌3~4天,其中每天翻缸一次;出缸后再將其余輔料均勻涂抹在兔體內外;將前腿塞入前胸,腹部抄緊,后腿拉直。然后用細麻繩從頸部開始至后腿,每隔2~3厘米纏繞一圈,使呈螺旋形(使全身肌肉緊實)。掛晾7天即為成品。濕腌法:將兔胴體放入硝鹽水內浸沒腌制1~2天,每天翻缸1次。起缸后,將香料調勻,用刷子均勻地涂在兔胴體內外及嘴內(腿內厚的地方先劃一刀,以便吃料)。然后按前法將胴體纏裹成圓筒,掛起來晾干即為成品。有條件的也可采用烘干煙熏方法干燥,口味別具一格。
  成品出廠:纏絲兔有生制品和熟制品兩種。生制品,取出烘干的纏絲兔,解掉緊纏的麻繩,作全面的衛生和質量檢查,對合格者作仔細產品整形修剪,裝入無毒塑料袋,真空封口,逐只稱重,包裝出廠。熟制品:將烘干纏絲兔直接經過下鍋鹵制或上籠清蒸,待稍冷卻不燙手時再去掉麻繩,經衛生和質量檢查后,趁熱在兔體表刷一層香油,最后分級出廠應市。
  2、臘兔
  特點:肉嫩味美,食不塞牙,臘味十足。
  規格:色紅亮油潤,咸度適中,自然臘味,無異味,身干質潔,去尾去爪。
  選料:選符合衛生標準的2千克以上活兔,要求膘肥肉滿,越大越嫩越好。
  配方:川味為每100千克兔肉用食鹽5~6千克,花椒0.2千克,硝酸鈉0.16千克。廣州配方為,食鹽5千克,酒2~2.2千克,糖4.3千克,醬油3.12千克,硝0.05千克。
  制作:宰兔剝皮,大開膛,掏盡內臟,去腳爪,用竹片撐開成平板狀。鹽漬:將配料混勻,涂擦胴體內外(也可用冷開水7.5千克溶解配料濕腌)。整形:出缸后將胴體放在案板上,面部朝下,將前腿扭轉至背上,再用手將背、腿按平后(廣州為撐開成板形),掛晾風干,亦可烘烤,即為成品。
  成品率:50%左右。
  保管:懸掛于通風干燥之庫房內,可存放3個月不變質。
  食法:煮、蒸皆宜,柔嫩鮮美,助食解膩,若再澆少許麻油、姜和蔥末,更是風味奪人。

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