怎樣制作柿餅
發布日期：2019-07-06 09:39:36 來源：互聯網
選果
干制原料宜選擇干物質含量高、風味色澤好、酶褐變不嚴重、成熟度適宜者。此外，如皮部的厚薄、心部的大小、種核的大小和數量、粗纖維的多少等，都關系到干制品的品質和產量，因此要慎重選擇。
加工柿餅的果實一般選擇果大、圓形、無溝紋，肉質緊密，含糖量高，種子小或無核品種，果實充分成熟、色變紅但肉堅實而不軟的品種。符合這些條件的干制品種有：河南滎陽水柿、山東菏澤鏡面柿、陜西牛心柿、尖柿等。
采收
用于加工的柿果要充分成熟，其萼片轉黃、果色變黃或淡紅，果肉還堅硬時采收為宜。適時采收的鮮柿，加工柿餅率高，易脫澀軟化，水分散發快，味甜、霜厚、肉紅亮、品質好。
柿果分級
為了便于加工制作，將采收的柿果，先剔除爛果、軟果、病蟲果，再按大小分級，一般以單果重量分為125克以上、100-200克、80-95克等三級。
去皮
對于外皮比較粗糙的柿子果實，必須進行去皮，除去無用部分，改進制品品質，同時使水分易于蒸發，促進干燥。去皮可采用手工、機械或化學去皮法。
人工去皮：在去皮前，齊果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盤和果梗，趁鮮去平，用鐵刮子薄薄包削果皮至凈。這樣既不傷果實，又不易曬裂，還可防止柿餅出糖、霉壞。
化學去皮：將果實先經60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒鐘，然后用15%的氫氧化鈉溶液于同樣的溫度下再浸2分鐘，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90%以上。
擺放或吊放
將去好皮的柿果萼盤，朝下擺放在柿篩上，擺放時要一個緊靠一個同心排列，或將去好皮的柿果果梗用麻繩串吊起來，20-30個為一串。
干制
柿餅干制分為自然干制和人工干制。比較傳統和常見的為自然干制。
選擇空曠、陽光充足的曬場或空地，直接把放有柿果的竹篩，擺放在搭起的柿架上在陽光下攤曬，用繩串的直接掛在拉平的鐵絲上曬。在陽光充足的晴天，一般曬8-10天左右，個大的果實20天左右。夜間露天，注意天氣變化，下雨時及時收回。
曬至20天左右時，待外層果肉稍軟，結成“薄皮”時，開始進行第一次整形捏果揉軟，繼續曬3-4天后，進行第二次揉軟，再曬2—3天，從繩子上取下柿果，將其壓成扁平狀，排列于箔席或曬盤中，再曬10-15天。曬時每天翻動1-2次，晚間移到室內，用草席蓋好，次晨除去草席，再曬，這樣依法進行二、三次后，即可生霜。
捏果方法：要捏得均勻，不應留有硬塊，捏時用食指和中指按果頂，拇指按果蒂，旋轉果實稍加壓力，果形便逐漸捏成扁圓形。每次捏的時間最好在晴天、有微風的早晨，午后和夜間不宜捏果。因為白天曬后果皮干燥，捏之易破，經過夜間露水滋潤和果實水分外逸，果面返潮有韌性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果實上下面輪換，使果實受光均勻，干濕一致。一般捏果整形4-6次即成。
此外，在曝曬前，柿果餅坯至松心時可進行熏硫，提高品質。這樣加工出來的柿餅，透明、光亮、黃爽、味甜而不膩，一級品率可達90％以上。
人工干制：首先也是將柿果去皮、去萼，最好切分為兩半，然后再放入干制機中進行干燥。但要特別注意的是：必須要用已脫澀的柿子果實，否則先要進行脫澀然后再干燥。
堆捂
將捏果曬干后的柿餅放入籠或竹籮中堆捂，每1-2天翻動一次，以防柿餅粘在—起。翻動時結合檢查柿餅是否全部干燥以及理正果形，不夠干的要補曬，果形不正的要理正。
理正方法：將柿餅放在木板上用長約30厘米，寬約10厘米的木板在柿蒂上面旋轉壓平，蒂歪的要移正，然后將柿餅翻轉壓平，使之端正美觀，呈餅狀。這些經整形的柿餅，放于竹篩內曬一天，然后全部柿餅裝入竹籮中起霜。
取霜
柿餅起霜的多少與堆捂時的干濕度有關。柿餅過干不易回軟、出霜薄而少；柿餅過濕亦不易起霜，即使起霜也易受感染。干濕度適中的柿餅，起霜快而多。
上霜時析出的白色結晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能潤肺止痰。
各地上霜方法不一，一般方法是用陶瓷缸，將缸置于陰涼處，兩餅相合，1層柿皮、1層柿餅置于缸內，裝滿后上面蓋1層柿皮，然后封缸，約經30天即可出霜。或將柿餅放入特制的竹籠中上下抖動，使柿霜粉脫落，每50公斤的柿餅可取霜0.5-1公斤，一般可取霜三次。取霜后，將柿餅和幾次取的霜粉在陽光下曬1-2小時，然后一起裝缸待售。
貯存
成品柿餅最好裝在容易密封、能防蟲、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低溫干燥、通風良好的地方貯存。
柿餅貯存裝壇時，為了防止因柿餅水分大，互相接觸溶化柿霜，影響美觀，可把一些較干的柿子皮隨柿餅混合裝入。
收集柿霜、制作柿霜餅
將翻動生霜柿餅時脫落的柿霜收集起來，篩去雜物。每500克柿霜加水100克，加熱溶化，稍涼后，在案上搓成直徑3厘米的長條，切成3厘米長的小塊，用手捏成邊上薄、中間厚的扁圓形，即為柿霜餅。
