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荔枝干加工方法
發布日期:2019-07-06 09:39:36 來源:互聯網
一、加工方法:原料選擇→剪果→分級→清洗→初焙→再焙→三焙→包裝→成品。
二、操作要點:
1、原料選擇:焙干用的荔枝果實,要求果大圓整,肉厚,果核中或小,干物質含量高、香味濃,澀味淡,果殼不宜太薄,以免干燥時裂殼或容易破碎凹陷,干制后殼與果粒不相脫離的荔枝品種如糯米糍,香荔、黑葉、禾荔為宜。
不同的荔枝品種其干制得率不同,以100公斤荔枝干產品為例,需新鮮荔枝:糯米糍400—450公斤;香荔380—420公斤;黑葉、禾荔320—360公斤。
2、剪果:先摘除枝葉,果柄,并剔除爛果,裂果和病蟲果。
3、分級:用分級機或分級篩按果實大小進行分級,同一烤爐的果實盡可能要求大小均勻一致。
4、清洗:將果實裝入竹簍中,浸入清水,洗除果面灰塵等臟物,然后撈起瀝干水分。
5、初焙:也叫殺青。即將果實倒入焙灶上進行第一次烘焙。
焙灶用磚砌成寬2米,高0.8—1米,長度可按室內場地的長短決定,每隔2米開一個50×50厘米的爐口,爐床每隔50厘米放一條粗約10厘米的木條,然后再鋪上竹編。也可用烘制龍眼干的烤爐來焙烤荔枝干。烤爐有平爐,斜爐之分。平爐一般用木炭作燃料,熱能低,烤干時間較長,成本比用煤高50%左右,但其干燥較均勻一致,果肉色澤較金黃色,品質較好;斜爐一般用無煙煤、煤球作燃料,熱能高,烤干時間略短些,成本低。煤中有硫成分,相當于在焙烤過程中,同時進行熏硫,干果外觀顏色較灰白且色澤一致。但其果肉品質略差些。
初焙前,先將果實倒入烘床中,每個爐灶一次焙鮮果500—600公斤。并用麻袋片蓋果保溫,初焙溫度可高些,控制在65一70℃(以果殼燙手為度),每2—3小時翻果一次。經24小時停火。冷卻后裝袋堆壓2—3天。
6、再焙、三焙:經初焙放置2—3天的荔枝果實,果肉,果核內部水分逐漸向外擴散,果肉表面比剛烤時較為濕潤,須再行焙烤,再焙溫度控制在55—65℃,每2小翻動一次,一般經過10一12小時再焙即可烤干。
果大肉厚的果實,經再焙后須放置3—5天,待果肉內部水分繼續擴散外滲后進行三焙。三焙時間約8—10時間,溫度控制在45—50℃。
7、日曬、催色:荔枝果實在焙烤8—9成干時,果殼退色,色澤變暗灰,為使荔枝干果干燥均勻,色澤一致,可在烈日下曬制3—5小時。若需將荔枝干果面轉為紅色,可在烈日下用噴水器噴射少量水分,果殼便自然返紅。曬干后待熱量散發冷卻后即可保存。
8、扁荔枝干的制作方法:
將8—9成干的荔枝果實倒入蒸籠中,放入殺菌鍋內加熱噴汽3—5分鐘或在沸水中蒸30—40分鐘。然后用布袋蓋住果實,趁熱壓踩至荔枝果皮變凹后曬或烘干即成。
9、干烘程度檢查:
用手捏果殼易破碎;剝出果肉肉質光滑滋潤,不粘手;用錘敲打果核70%以上粉碎即為烤干。
10、包裝、貯存
荔枝干怕熱,怕壓,易蟲蛀,應注意防潮、防壓、防熱,避免與異味商品堆放在一起。貯存時要定期檢查,發現回潮及時復曬或復烤;在南方多雨天氣,一般常溫下可貯存3—5個月,北方干燥天氣可貯存1年以上。
11、荔枝干成品質量要求:
果粒大而均勻,果身干爽、果殼完整、破殼率不超過5%,果肉厚,肉色金黃,口味清甜,無煙火味
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