珍貴鮑魚精加工

發布日期：2019-07-06 09:39:36 來源：互聯網

　　鮑魚其實并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決明。因殼像耳朵，故有人稱它海耳。它屬軟體動物門，腹足綱，鮑科。世界上的鮑魚約有百余種，我國沿海有七種鮑魚，北部沿海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。
　　皺紋盤鮑，貝殼大，橢圓形，較堅厚，通常殼長約12.5厘米，高3厘米，寬8厘米～9厘米。螺層三層，殼頂鈍，略凸出于貝殼表面，但低于貝殼的最高部分。從第二螺層的中部開始至體螺層的邊緣，有一排以凸起和小孔組成的旋轉螺肋，末端的四五個有開口，呈管狀。殼面被這排凸起和小孔分為右部寬大，左部狹長的兩部分。生長紋明顯，無大的褶臂。殼面深綠帶褐色。貝殼內面銀白色，有彩色光澤，殼口卵圓形，與體螺層大小相等。一般生活在潮下帶至數十米水深的淺海中，以足部吸著在潮流暢通、海藻絲生的巖礁上，晝伏夜出，主食褐藻、紅藻，也攝食有孔蟲、多毛類以及橈足類等。雌雄異體，三齡左右達性成熟，產卵期為七八月份，適宜水溫在20℃～25℃間，受精卵發育極快，約十數小時形成擔輪幼蟲，6天～10天便成匍匐狀的幼體。我國黃渤海有分布，以長山一島和海洋島產量最多，近幾年來人工育苗已試驗成功。

　　雜色鮑，殼長8厘米～9厘米，高1.8厘米，寬5.3厘米，卵圓形，質堅厚。螺層約三層，頂鈍由殼頂向下從第二螺層中部開始至體螺層末端邊緣，約有一行排列整齊且逐漸增大的凸起和小孔30余個，其中靠體螺層邊緣的7個～9個有開孔，俗名九孔鮑。殼表生有不甚規則的螺旋肋紋和細密的生長線，殼內面銀白色，具珍珠光澤。生殖期為4月份～6月份，適宜水溫在17℃～28℃。一般生活于潮下帶水深10米左右的海底巖礁上，尤以鹽度較高、水色清澈、藻類叢生的環境棲息較多，喜食羊棲菜、馬尾藻、裙帶菜、石尊和滸苔等海藻。分布于我國南海及東海南部。我國南方已開始人工養殖，有筏式吊養、投石造礁移植等。

　　鮑魚的生命力較強，它用肥大的腹足吸附于巖礁之上，有著相當驚人的附著能力。據科學測試，一個長15厘米左右的鮑魚，附著力可達200公斤以上，因此，采鮑人必須趁鮑魚不備時，猛然用鏟子將它從巖礁上鏟下，如果待其有備，就是把外殼砸碎，也休想把它采下。

　　鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40%，是食用的主要部位，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，是極為珍貴的海產品。在海味八珍中獨占鰲頭。鮑魚營養豐富，每一百克干品中含蛋白質64克，脂肪2克，糖類3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質和多種維生素。

　　鮑魚的加工季節一般是夏秋兩季，此時鮑魚較肥，而且便于捕撈。鮑魚的傳統加工主要是加工成煮干品，現在一般大都是鮮加工成冷凍品或罐頭制品，現將幾種加工方法簡介如下：干鮑魚

　　1．去殼：將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，沿殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內臟，將肉身洗凈。

　　2．腌漬：將取出洗凈的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，腌在盆或缸中，8小時后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液，洗凈瀝干。

　　3．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4∶1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進冷開海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。

　　4．出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因干燥較慢，容易變質，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切2刀~4刀，要切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質，每天翻曬3次~4次，直至曬干，方可入庫，當儲藏半月后，再出風一次，即為成品。有的地區，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全干燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響干燥。

　　5．質量要求：制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正，潤而不潮，稍有白霜者為佳。

　　凍鮑魚冷凍鮑魚又分冷凍鮑魚肉和冷凍全鮑魚兩種。

　　凍鮑魚肉的加工方法：

　　1.去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取掛連在肉上的內臟和薄膜，用清水洗凈黏液。

　　2.稱重裝盤：洗凈的鮑肉經過瀝水10分鐘后，即可定量稱重，以0.5千克或1千克為單位組裝小盤，使盤平整美觀。

　　3.速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當凍品溫度達到-6℃~-8℃時，向盤內加水制作冰被，速凍時間以12小時左右為宜，其中心溫度達-15℃時，即可出速凍間脫盤。

　　4.脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳。脫盤后將凍塊放入0℃~4℃左右的冷水中鍍冰衣，時間不要超過3秒鐘。

　　5.包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。

　　凍全鮑魚：冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調好的鮑肉放入殼內擺在盤中，就餐者在品嘗鮑肉的同時，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。

　　凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進1千克或2千克的盤內，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。

　　清蒸鮑魚罐頭

　　1．原料處理：采用鮮活的鮑魚，用海水或淡水把泥沙等雜質洗凈，用圓頭刀貼殼的內壁將肉柱切下，摘掉內臟和薄膜，洗凈，放進10‰的鹽液中浸泡20分鐘，中間要攪拌兩次，使其鹽分滲透均勻。經過腌漬的鮑肉用清水洗刷干凈，瀝水10分鐘后，稱重裝罐。

　　2．經過腌漬的鮑肉有規則地裝入罐內，然后加入定量的料液，料液配方為：潔凈的清水加入2%的精鹽，0.5%的味精，料液的量以罐高的1/3為宜。

　　3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃，排氣時間30分鐘，排氣后立即將罐蓋密封。

　　4．殺菌：封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度113℃，升溫時間15分鐘，殺菌時間60分鐘，降溫時間15分鐘，降溫時用冷水冷卻，當罐頭的溫度降至45℃左右時，即出殺菌室進行擦罐。

　　5．檢驗：擦罐后經過感官檢驗其真空度和外觀后，合格者入保溫庫中保溫(溫度40℃左右)7天左右，出保溫庫進行再次檢驗，合格者進行包裝。