一.選擇鴿子→絕食→屠宰→去毛及內(nèi)臟→浸洗→腌制→鹵制→烘烤→修整→裝袋→真空封口→殺菌→包裝貯運(yùn) 　
二、操作要點(diǎn)
1、選擇健康肥壯肉鴿作為加工原料，每只約400克。
2、絕食12～24小時(shí)，絕食期間提供1％～2％鹽水于水槽內(nèi)。
3、宰殺。用尖刀刺穿頸部血管，將血放盡。
4、將鴿置入80℃水中40秒并不停翻動(dòng)，拔凈羽毛和絨毛，去喙、腳部的護(hù)膚及雜物，取出內(nèi)臟，洗凈后備用。
5、燎毛清洗。用酒精燃燒燎毛后將其置于2％～3％鹽水中浸泡30～40分鐘，洗凈置于腌制缸中。
6、腌制。腌制混合鹽的配制：精鹽9.3千克（1千克=2市斤），砂糖1.5千克，。將砂糖拌合，然后與精鹽混勻。混合鹽存放于干燥處。輔料配比：每100千克原料加入白酒1.5千克～2.8千克，醬油2千克～3千克，香料水1～5千克～20千克，以淹沒(méi)原料為準(zhǔn)。
7、預(yù)煮浸汁。按100千克肉鴿的用量：料酒、味精、老姜各2.5千克，醬油3千克，蔥白2千克～3千克，老扣、草果、桂皮各0.5千克～2千克，三柰、八角（大料）各0.3千克。香辛料湯應(yīng)提前制備，待沸后加入肉鴿再煮沸2～3分鐘，起鍋后抹上糖色。香辛料的調(diào)整應(yīng)按肉鴿加工量增減。
8、烘烤。將鴿頭彎曲插入胸部，兩爪抓住腹中。烘烤室溫80～88℃，時(shí)間為1～2小時(shí)。如無(wú)烘烤設(shè)備可置入180～200℃植物油中炸40～60秒鐘。
9、整形。剔除骨外露者。
10、包裝。每只鴿裝1袋，剔除畸形者。
11、用高溫復(fù)合薄膜包裝，真空封口。
12、殺菌。300克裝采用升溫10分鐘，恒溫35分鐘（120℃），再降溫至38～42℃的方法殺菌。
13、晾干，將外包裝封口，裝箱后入庫(kù)貯存。