乳脂糖果生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點(diǎn)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:37 來源：互聯(lián)網(wǎng)

領(lǐng)料——化糖▲——過濾——熬制▲——攪拌▲——加輔料——冷卻——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗(yàn)▲——外包——入庫

1 領(lǐng)料：
①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單
②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊
注意點(diǎn)：⑴核對原材料品種及數(shù)量
⑵拉條時(shí)，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時(shí)應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)

2 化糖
加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.38－0.42MPa。溫度控制在105℃—110℃。
注意點(diǎn)：溫度的控制

3 過濾
①過濾網(wǎng)為300目
②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時(shí)清洗。
注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。

4 熬制
①過濾好的糖液倒入蒸煮鍋，加入定量糖漿，開蒸汽進(jìn)行蒸煮，氣壓控制在0.38－0.42MPa。
②熬制溫度與外界濕溫度有關(guān)，一般為118℃—125℃。
注意點(diǎn)：熬溫的控制

5 攪拌
①在攪拌鍋內(nèi)加入定量的明膠，發(fā)泡粉，把熬好的糖膏1/3進(jìn)行攪拌，先慢速再中速后快速，時(shí)間約為6-10分鐘，達(dá)到糖體色澤發(fā)白、充氣要求。
②把熬好的糖膏2/3進(jìn)行第二次沖漿攪拌，時(shí)間約為10-20分鐘，達(dá)到用水測其軟硬度適中。
注意點(diǎn)：具體情況的判斷。

6 加輔料
食品添加劑應(yīng)該按照GB2760添加。
注意點(diǎn)：慢速加入輔料，攪拌時(shí)間為1-2分鐘，達(dá)到輔料均勻分布。

7 冷卻
①將攪拌好的糖膏倒入冷盤，外皮可加后續(xù)工段所出的糖頭，攪拌均勻溫度降至合適后可拉條。
注意點(diǎn)：糖軟硬度判斷。

8 成型
A ①將冷卻好的糖膏攤開防于冷卻板上，夾心攤開置于上面，而后橫折，包好夾心并拉條。
②拉條要求大小，厚薄一致，再進(jìn)行切塊，塊狀均勻成長方塊。
注意點(diǎn)：操作時(shí)保持條狀均勻一致。
B ①將糖塊壓至品種所需的厚薄。
②置于冷卻板上冷卻，并反復(fù)翻轉(zhuǎn)。
注意點(diǎn)：厚薄的調(diào)節(jié)。
C ①將冷卻好的糖塊切成品種所需的形狀。
注意點(diǎn)：成型不合格的糖塊要選出。

9 篩選
①選出不合格糖，即糖頭和嚴(yán)重變形的糖塊等。
②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖裝入盤。
注意點(diǎn)：糖條應(yīng)散開，防止粘在一起。

10 內(nèi)包裝
①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。
②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。

11 成品檢驗(yàn)
檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。

12 外包
經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品送入外包車間進(jìn)行外包裝，對外包裝袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢驗(yàn)。

13 入庫
出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫房并開具入庫單。