脆皮燒鴨的制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:37 來源：互聯網

腌制配方：

光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg

姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg

芫綏：1kg

工藝流程：

宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜或真空包裝。

制作工藝：

1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。

2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關節以下，取出所有內臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。

3：平放鴨體于不銹鋼案臺上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，

用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時。

4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風干4小時。

5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。

6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

7：如果真空包裝須進行二次殺菌。