商品介紹
干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧等的閉殼肌經(jīng)過(guò)干制加工而成。干貝，從其加工方法上可分為煮干品、蒸干品和生干品。
工藝流程
(1)原料→脫殼→洗滌→水煮→出曬→煮干品
(2)原料→洗凈→蒸煮→取肉→曬干→蒸煮品
(3)原料→洗凈→取肉→清洗→曬干→生干品
操作要點(diǎn)
1．煮干品的操作 加工干貝要以鮮活貝為原料，起捕后應(yīng)及時(shí)加工，放置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初，或者秋末冬初，因這兩個(gè)季節(jié)的扇貝肥壯，加工的干貝質(zhì)量好，出成率高。
(1)脫殼；將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀插入殼縫，貼殼壁之一邊，把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘下內(nèi)臟團(tuán)和外套膜(即貝邊)，留作副產(chǎn)品處理。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來(lái)。
(2)洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即行水煮。
(3)水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3％，原料與水的比例為1：4。先把水燒開(kāi)，再將洗凈的貝柱盛在竹筐中放入鍋內(nèi)，進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，使之受熱均勻。當(dāng)沸騰時(shí)，除去浮沫，兩分鐘后即將筐端出(煮久易碎)。用海水或3％的鹽水洗去污沫，瀝水后出曬。
(4)出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上攤曬，貝柱不要相互疊壓或緊靠，每日輕輕翻動(dòng)兩次，中午前后須移至陰涼通風(fēng)處，以免烈日曬裂。曬至全干后入庫(kù)，半月左右再出風(fēng)一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的3％左右。 . 2．蒸煮品的操作
(1)將鮮活貝洗凈，放在鍋內(nèi)蒸煮(不要加水)，待貝殼張開(kāi)立即出鍋。
(2)用小刀將肉柱取下，除掉內(nèi)臟和外套膜。
(3)取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。
蒸煮時(shí)要注意火候，如蒸之過(guò)度，閉殼肌全部自動(dòng)脫離貝殼，制成的干貝將會(huì)開(kāi)裂，外觀不美，味道欠佳，出成率低?；鸷虿坏?，殼張不開(kāi)，半生不熟的加工出來(lái)的成品味不美，個(gè)體不夠完整，同樣會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。
3．生干品的加工
(1)用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。
(2)用小刀撬開(kāi)殼口，貼殼的一面內(nèi)壁剝離閉殼肌，去掉一面殼。除去內(nèi)臟和外套膜。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。
(3)用干凈的海水加2％的精鹽，把肉柱在鹽水中浸洗10分鐘，并摘凈肌肉上的黑斑和其他皮膜等。
(4)撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動(dòng)，曬至全干，即為生干貝。
質(zhì)量要求
一級(jí)品：每粒重1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅(jiān)實(shí)、整齊，味道鮮美，破碎率在5％以下。
二級(jí)品：每粒重1克以上，色暗黃，微帶白霜，粒堅(jiān)實(shí)，味道鮮美，破碎率在10％以下。
三級(jí)品：大小不夠均勻，色暗紅或紫紅，鮮度較差，但無(wú)異味，破碎率不超過(guò)20％。