(1)工藝流程
選料→清洗→壓瓣→鹽漬(腌坯)→漂洗→加石灰→漂洗→預(yù)煮→冷卻→糖漬→煮制→冷卻、上糖衣→包裝→成品。
(2)操作要點(diǎn)
①選料及處理 桔餅的原料不似其他加工品嚴(yán)格，可用個(gè)子較小的橙、蕉柑、桔類(lèi)果作原料，甚至有用次果，落地但沒(méi)有腐爛的果實(shí)，當(dāng)然，要做出質(zhì)量好的桔餅應(yīng)采用質(zhì)量好的鮮果。將果洗凈并除去果蒂，然后用打瓣刀(機(jī))壓成幾瓣(但不分離)，同時(shí)擠出種子，壓出的果汁可作果汁飲料或汽水用。加15％～20％的鹽，一周后便可腌制成坯。
②預(yù)煮 煮制前先把果坯撈起漂水，除去咸味，再放入2％左右的石灰水中浸泡6～12h，再撈起漂水、壓水，重復(fù)至基本無(wú)灰味；然后放人沸水中燙漂，以脫苦和增進(jìn)糖的滲透。燙漂后再壓水，盡可能壓除被吸附的水分。
③糖漬 用糖量與坯料重量相等。先將其中的70％分層加入坯中，次日糖溶解后再加入所剩的30％糖，并翻動(dòng)讓坯均勻吸糖，待糖完全溶解后倒人鍋中煮制。
④糖煮 以一次煮成，但要控制在30min左右，煮時(shí)不斷攪拌，以防煮焦，通過(guò)煮制使糖液濃度濃縮至70％，隨即撈起迅速攤開(kāi)冷卻并不斷翻動(dòng)進(jìn)行打砂，直至桔餅表面出現(xiàn)少許白霜。然后讓其自然冷卻。也可以另煮糖衣液，用40kg糖、lOkg水煮沸至118～120℃，將剛煮好的桔餅倒人糖液中，片刻再撈起冷卻，不斷翻動(dòng)。這樣打出的糖衣潔白，保護(hù)性也較強(qiáng)。還有更簡(jiǎn)單的，預(yù)先將白砂糖碾成粉狀，均勻?yàn)⒃谥蠛玫慕埏灡砻孀魈且拢鋮s后包裝好便是成品。
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 具有原料的本色；只形完整，呈扁圓形，餅身干爽，表面有糖粉，無(wú)雜質(zhì)；味甜爽口，餅質(zhì)滋潤(rùn)，具有柑桔的風(fēng)味和香氣，無(wú)異味。含糖量>70％；含水量<20％。