(1)工藝流程
原料選擇→清洗→剝皮、護(hù)色→打漿→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌冷卻→成品。
(2)操作要點(diǎn)
①原料處理 選成熟香蕉，清洗后進(jìn)行手工剝皮，剝皮后的香蕉隨即放人0.5％檸檬酸和0.1％焦亞硫酸鈉混合溶液護(hù)色。把香蕉肉撈起，用蒸汽加熱至中心溫度95℃，以鈍化酶活性和軟化果肉。然后將果肉送打漿機(jī)打漿，篩孔為0.8mm。
②配料煮制 把果漿倒人夾層鍋，先預(yù)煮10min。然后加入香蕉漿重80％的蔗糖和1％左右的檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值3.1左右。繼續(xù)加熱濃縮，并不斷攪拌防止粘鍋和焦化。煮至可溶性固形物達(dá)65°Bx即完成。
③裝瓶、封口、殺菌、冷卻
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 呈淺黃色，色澤一致；醬體粘稠，無(wú)蔗糖結(jié)晶；具有香蕉的香氣和滋味，無(wú)焦糊味及其他異味；可溶性固形物≥65°Bx。