(1)工藝流程
芒果原漿→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→熱裝罐封口→冷卻→成品。
(2)操作要點(diǎn)
①芒果原料 芒果漿可以用芒果漿半成品，也可以用鮮果經(jīng)打漿制得。作為芒果凍原料的芒果原漿，應(yīng)具有一定的細(xì)膩度。為了制得色澤均一的高質(zhì)量的果凍，芒果原漿最好經(jīng)過(guò)均質(zhì)細(xì)化處理，產(chǎn)品中不得有短小纖維存在。
②凝膠 用于制作芒果凍的凝膠物質(zhì)主要有果膠、瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉等。
果膠加人量應(yīng)保證成品中果膠含量在1％左右。瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉及海藻酸鈉等均為果膠的代用品，在芒果凍中的加入量可視具體情況確定，原則是保證芒果凍成品的膠凝強(qiáng)度。
③糖和酸 芒果凍中甜味劑主要是砂糖和淀粉糖漿。砂糖的加入量為果漿(汁)重量的60％～70％，其中可用45％淀粉糖漿代替，降低產(chǎn)品甜度。
芒果凍的凝膠最適pH值為2．8～3．2，因此制品的含酸量一般控制在0.6％～1％左右，果漿含量不足時(shí)需補(bǔ)加，酸味劑主要用檸檬酸。
④預(yù)煮及濃縮 先將芒果漿(汁)加熱升溫，然后分次加入 70％～75％的濃糖液。如果采用常壓濃縮，則混合料加熱濃縮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，通常不超過(guò)20min，以免果漿(汁)受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變色變味，且易使果膠進(jìn)一步分解，阻礙成凍。如果采用真空濃縮，芒果凍的品質(zhì)會(huì)更佳。當(dāng)濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，需將待補(bǔ)加的果膠和檸檬酸依次加入果凍中攪勻，得到煮制成的果凍制品。到濃縮終點(diǎn)時(shí)要求芒果凍中可溶性固形物達(dá)65°Bx。
⑤包裝容器及灌裝封口 果凍制品煮制成后，趁熱灌裝封口，然后冷卻。
包裝容器可以是任意藝術(shù)造型的塑料杯狀物，應(yīng)具有高阻隔性及透明性，以保證所裝芒果具有誘人的外觀造型和色澤。還可以是玻璃瓶、含塑紙盒等。包裝后的芒果凍冷卻后即成凍，得到成品。