(1)工藝流程
原料→分選→清洗→去皮、去心、切塊→預(yù)煮→打漿→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻。
(2)操作要點(diǎn)
①原料處理 清洗后去皮、去籽，切成小塊，人鍋加果重 10％～20％的水，煮沸20～30min，使之軟化兼防變色。
②打漿 用孔徑為8～lOmm打漿機(jī)或絞碎機(jī)破碎打漿。
③濃縮 按果肉lOOkg加糖70～80kg(其中砂糖的20％宜用淀粉糖漿代替)和檸檬酸適量的配比人鍋加熱濃縮。操作時(shí)，先將果漿打人鍋中，分2～3次加入砂糖，加熱濃縮至105～106℃，可溶性固形物達(dá)65％以上時(shí)出鍋。
④裝罐封口 出鍋后立即裝罐，封罐時(shí)醬體溫度不低于85C。
⑤殺菌冷卻 殺菌方式：5～15s／100℃冷卻。
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 醬紅色或琥珀色；粘膠狀，不流散，不流汁，無(wú)糖結(jié)晶，無(wú)果皮、籽及梗；具有蘋果醬應(yīng)有的良好風(fēng)味，無(wú)焦糊和其他異味，可溶性固形物不低于65％(外銷)或55％(內(nèi)銷)。