辣味帶魚罐頭的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:39:41 來源：互聯網

(1)原料處理 用每條重150g以上的冰鮮或冷凍帶魚作原料。冷凍帶魚先行解凍，刷去魚體表面的魚鱗，去頭尾，剖腹掏盡內臟，用流動水洗凈腹腔內的黑膜及血污，嚴格剔除變質帶魚。將帶魚切成長約8cm的魚塊，尾部寬度應不小于2.5cm，分大、小兩檔。
(2)鹽漬 鹽水濃度為8°Be，按魚體大小分別鹽漬lOmin和8min，魚塊與鹽水之比為2:l，撈出魚塊用清水沖洗1次，瀝干水分，定量裝盤，每盤裝魚塊7.5kg。
(3)調味汁的配制
辣味帶魚罐頭調味汁配方:

配料名稱 精鹽 味精 紅辣椒粉 水
用量/kg 4 1.2 1.5 60

先將清水放入夾層鍋內加熱，然后加入精鹽、味精、紅辣椒粉，攪拌溶解，煮沸過濾后備用。
(4)油炸 將魚塊放入200℃左右的油中，油炸至魚塊上浮時即可翻動抖散，以防魚塊粘結，待魚塊炸至有堅實感時，撈起瀝油，油炸得率為54％～58％。
(5)調味 趁熱將油炸后的魚塊完全浸沒于調味汁中，浸漬時間約1min左右，撈起瀝干，裝盤放置回軟。
(6)裝罐 采用500ml罐頭瓶。將空瓶清洗消毒后，裝魚塊300g，魚塊豎裝，排列整齊。
(7)排氣及密封 熱排氣溫度為95℃以上，排氣時間為13～15min，趁熱密封。
(8)殺菌及冷卻 殺菌公式：15～70～反壓冷卻／118℃，反壓力為0.15MPa。殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。