1.工藝流程
原料→初洗→去頭→清洗→分選→清洗→控水→稱(chēng)重→擺盤(pán)→灌水及控水→凍前檢驗(yàn)→凍結(jié)→第一次加冰→第二次加水→出凍脫盤(pán)→鍍冰衣→包裝→成品檢驗(yàn)→冷藏→中轉(zhuǎn)集運(yùn)。
2．操作要點(diǎn)
①用4～10℃的冰水初洗，以除去泥沙、雜草等雜質(zhì)，來(lái)不及沖洗的要加冰保鮮。
②將初洗后的對(duì)蝦置于操作臺(tái)上或清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)，剔除軟殼蝦、變質(zhì)蝦、有嚴(yán)重機(jī)械損傷等不合要求的原料蝦。明顯黃色的對(duì)蝦應(yīng)單獨(dú)加工。去頭時(shí)，左手捏蝦體，腹部向上，拇指和食指緊捏住蝦體第一腹節(jié)甲殼處，右手捏蝦頭，食指托于頭胸部背面，拇指尖插于蝦的頭胸部與腹部聯(lián)接處，稍用力向外向下掰，拉至頭體分離，同對(duì)拉出腸腺。去頭工序可影響3～5％的成品率，故要求蝦頭少帶頸肉。操作過(guò)程中，操作臺(tái)上或容器內(nèi)的對(duì)蝦應(yīng)始終有碎冰保鮮。
③用圓形篩筐(塑料或不銹鋼制)盛放相當(dāng)于筐體積1/3的對(duì)蝦，先后置于三連桶排列的冰水中勻速旋轉(zhuǎn)漂洗，水溫控制在4～6℃。
④按鮮度和質(zhì)量分級(jí)，國(guó)際市場(chǎng)上海捕無(wú)頭蝦按每磅含有只數(shù)分為：6／7只、8／12只、13／15只，16／20只、21/25只5種規(guī)格檔次。養(yǎng)殖無(wú)頭蝦按每磅含有只數(shù)分為大、中、小三類(lèi)，大規(guī)格蝦有三種：8／12只、13／15只、16／20只；中規(guī)格蝦有五種：21／25只、26／30只、31／40只、41／50只，51／60只，小規(guī)格蝦有三種：61／70只、71／90只、91／110只。加工時(shí)按《凍對(duì)蝦》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或合同規(guī)定分選，分選時(shí)原料不要積壓過(guò)多，并應(yīng)用碎冰保鮮，注意不要混等串級(jí)或越級(jí)。
⑤分選好的蝦置于篩盤(pán)中進(jìn)行控水，時(shí)間不少于5分鐘。
⑥按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定稱(chēng)重，所稱(chēng)重量為規(guī)定凈重加讓水量。讓水量一般掌握在2～3％。
⑦凍結(jié)盤(pán)要用3%高錳酸鉀或5～10%漂白粉溶液消毒3～5分鐘，沖洗干凈后方可使用。凍結(jié)盤(pán)不得漏水變形，盤(pán)底不可積存臟水。將稱(chēng)量的蝦放在凍結(jié)盤(pán)內(nèi)加10℃冰水，邊洗邊向另一凍結(jié)盤(pán)內(nèi)按《凍對(duì)蝦》標(biāo)準(zhǔn)要求或合同規(guī)定擺放，擺放要平整。需要排列的凍無(wú)頭蝦，蝦體橫擺，頸肉向外，尾交義，下層背斜向下，上層背斜向上，不得有蝦翹起。底、上兩面都放等級(jí)規(guī)格標(biāo)簽1枚，不可遺漏。
⑧擺好盤(pán)的對(duì)蝦，每4盤(pán)為1組疊放，最上面放1只空盤(pán)。從盤(pán)邊向各盤(pán)灌注冰水至滿(mǎn)，隨即將蝦盤(pán)翻轉(zhuǎn)控水，直到挖水呈慢速滴狀為止，再翻正整盤(pán)。
⑨凍前檢驗(yàn)按5%比例抽查，合格后方可凍結(jié)。檢驗(yàn)內(nèi)容為產(chǎn)品品質(zhì)、規(guī)格、凈重、排列方式及外觀等。檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)重新分選加工。
⑩經(jīng)凍前檢驗(yàn)合格的半成品應(yīng)立即凍結(jié)，凍結(jié)溫度要求在-28℃以下，凍結(jié)時(shí)間約6～8小時(shí)，不得超過(guò)12小時(shí)。凍結(jié)盤(pán)要放正，不得傾斜，以免加水不勻。
⑾入凍后約2～3小時(shí)(凍塊溫度達(dá)-8℃)時(shí)，加第一次水，水溫4℃，加水量是凍塊厚度的2／3。待加入的水凍結(jié)后(約l～2小時(shí)后)，再加一次水，水量以剛好蓋沒(méi)蝦體為宜。當(dāng)凍塊中心溫度達(dá)-15℃時(shí)即可出凍。
⑿將凍結(jié)盤(pán)反放，用噴淋水脫盤(pán)。噴淋水溫不得高于20℃，動(dòng)作要快，約30秒鐘。
⒀將凍塊浸入0～4℃水中約3秒鐘，1～2次，在凍塊外鍍一層冰衣。應(yīng)隨時(shí)清除鍍冰槽水中的冰渣，以保證冰衣透明及凍塊的整潔光亮。
⒁凍對(duì)蝦用薄膜袋、紙盒和紙箱包裝，外包裝用膠紙封口，或按合同要求包裝。包裝工作應(yīng)在-10℃以下的房間內(nèi)進(jìn)行。
⒂將產(chǎn)品立即送入-20℃以下的冷藏間內(nèi)貯存。
凍去頭蝦還可按客商要求加工托盤(pán)小包裝凍蝦產(chǎn)品，售價(jià)比同規(guī)格的塊凍產(chǎn)品高10%～12%。