小肚制品為歷史悠久的傳統中式風味肉制品，其獨特的風味深受消費者喜愛，隨著人們生活水平及營養意識的提高，對這類產品有了高層次的要求。傳統小肚制品的生產多是以豬中肋肉和高比例的玉米淀粉為主要原料經絞肉、腌制、斬拌配制而成，產品的營養價值和口感已遠不能滿足消費者的需求。為適應市場變化，我們在原味的基礎上充分利用現代化的工藝技術和設備條件，并添加了肉制品專用酸性淀粉，對這一傳統產品進行了改進，使之在保持傳統特色的前提下，改善其口感和營養特性，并因變性淀粉具有抗老化的性能，也相對延長了產品的貨架期。
1 原輔材料
豬瘦肉、分離大豆蛋白、變性淀粉、食鹽、亞硝、復合磷酸鹽、香味料等。
2 主要設備
鹽水注射機、真空滾揉機、絞肉機、斬拌機、灌腸機、夾層鍋、煙熏爐等。
3 工藝流程
鹽水配制、原料肉選料→注射→真空滾揉→腌制→絞碎→斬拌→打拌→充填→煮制→煙熏→涼掛→整理→檢驗→入庫
4 配方
4．1 腌制液配比
按100kg原料肉計，2kg大豆分離蛋白、 3.3kg食鹽、15g亞硝、0.4kg復合磷酸鹽、25kg冰水。
4．2 主料及輔料
100kg豬瘦肉、香油4kg、味精0.3kg、五香粉0.5kg、生姜4kg、變性淀粉12kg。
5 操作要點
5．1 原料選擇與處理
選用經獸醫檢疫合格的鮮(凍)豬瘦肉，修去筋膜、瘀血、淋疤、軟骨、豬毛等，切成0.5～1kg左右的塊。
5．2 鹽水配制
先用少量溫水將磷酸鹽充分溶解再加足水，加鹽，加蛋白，加亞硝，加其它香味料。各種添加料必須依次加入并充分溶解。
5．3 注射
將整理好的肉用鹽水注射機注射，鹽水注射量應在肉重的15％以上。
5. 4 真空滾揉
注射后的肉連同剩余鹽水一起裝入滾揉罐內滾揉5～6h。
5．5 腌制
滾揉好的肉放入0～4℃的冷庫中腌制24h。
5．6 絞肉
腌制好的肉取50％過1.5cm孔徑的篦子絞一次。
5．7 斬拌配料
先將蔥姜放入斬拌機內斬碎，然后加入未絞的肉，變性淀粉、香味料及適量水充分斬拌，再加入絞過的肉拌勻即可。
5．8 充填
將配好的料即時灌入準備好的肚皮中，用針線將口縫上，以擠不出餡為好。
5．9 煮制
將灌好的小肚放入80～85℃的熱水中煮2～2.5h后撈出涼掛。
5．10 煙熏
煮好的肚推入煙熏爐內在50～60℃條件下煙熏1.5～2h。
5．11 涼掛
熏完的小肚推入涼放間涼掛12～16h，然后入庫。
6 產品特性及標準
6．1 感觀指標
表面為醬黃色，均勻一致；斷面為粉紅色，且有夾花狀的小肉塊；口感柔嫩，香味濃郁。
6．2 理化指標
水分≤75％，蛋白質≥12％，脂肪≤5％，食鹽≤3.0％，淀粉≤10％，亞硝酸鹽(以NaN02計)30mg／kg。
6．3微生物指標
達到國家標準要求。