1 原輔材料
健康的淘汰蛋雞、白砂糖、冰醋酸、食鹽、番茄醬、味精、磷酸鹽、料酒、香辛料、醬油、甜面醬、特紅焦糖色素。
2 主要設(shè)備
鍋爐、殺菌鍋、夾層鍋、真空封口機(jī)。
3 工藝流程
活雞→宰殺→放血→脫毛→凈膛修整→預(yù)煮→浸味→浸熬料→修整→裝袋封口→殺菌→檢驗(yàn)→成品。
4 工藝操作要點(diǎn)
4．1 原料要求及整理
選用個(gè)體大小一致，產(chǎn)蛋率下降后及時(shí)淘汰的蛋雞，雞體內(nèi)蓄積過多的油脂則影響制品感官。
在頭根部切斷血管宰殺，充分放血。脫毛時(shí)防止損傷皮膚，燙毛時(shí)要充分軟化毛根，水溫60～68℃，時(shí)間3～8min，依氣候不同適當(dāng)調(diào)整。拔除未脫凈的毛根，剪去頭爪，沿胸骨與肛門線剖腹開膛，取出內(nèi)臟，剪去肛門、雞尖等不可食部分，沖洗干凈。
4．2 預(yù)煮劈半
預(yù)煮水中加入2％的食鹽，0.6％的生姜，文火煮至雞肉斷血斷水，約25min，水量淹沒雞為度，隨時(shí)撇去血沫。煮成后吹冷，沿脊椎把雞劈成兩半，成雞坯，再除去殘余的內(nèi)臟、氣管、肺、血塊等。
4．3 浸味
把雞坯碼入大缸內(nèi)，倒入預(yù)先煮好涼透的香料水，上壓重物，香料水浸沒雞坯，在25℃以下環(huán)境中浸泡2.5h。
香料水配制，1OOkg香料水配方：桂皮、大茴各50g，小茴、草蔻各40g，肉蔻、丁香、砂仁各15g，三荼、花椒、蓽拔各25g，生姜0.5kg，紅醬油1.2kg，食鹽8.5kg，味精1OOg，焦磷酸鈉30g，三聚磷酸鈉20g，料酒300ml。香辛料文火熬煮約1h然后倒入其它配料化開晾涼即可。根據(jù)各地不同口味，可加人辣椒、白蔻等香辛料加以調(diào)整。
4．4 浸熬料
上述配料中，去掉磷酸鹽，食鹽減至2.5kg，再加入甜面醬0.5kg、白砂糖2kg、冰醋酸0.2kg、20％番茄醬3.5kg、特紅焦糖色素適量、其它不變，煮成100kg茄汁熬料。雞坯在微沸的熬料中浸煮3～4min，然后吹冷。
此工藝一次投料不宜過多，保證熬料沒及雞坯，上色均勻一致；火候不宜過大，浸煮時(shí)間不可過長，以防脫骨。各地對甜、酸、咸味濃淡的要求不同，可以依各地口味調(diào)整用量。
4．5 修整裝袋封口
充分?jǐn)D出雞塊內(nèi)的水分，修平骨茬；雞頸配秤，配秤部分熱墊于腔內(nèi)。每袋裝雞肉425g，熬料25g；用于加湯的熬料過80目絲網(wǎng)再加入抗氧化劑EDTA-2Na0.5mg／kg。用透明蒸煮袋包裝，真空封口，真空度不低于106.66KPa，抽氣20s。
4．6 殺菌
殺菌公式：10min-30min-15min／121℃
嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，注意壓力變化，冷卻要冷透，以防余熱對內(nèi)容物的繼續(xù)作用。
4．7 檢驗(yàn)
將包裝袋損壞的檢出處理，其余的除抽樣檢測外腔體朝下單層碼放于架板上吹風(fēng)至室溫貯存待售。
5 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
5．1 感官指標(biāo)
色澤：表面呈鮮紅色或褐紅色。滋味氣味：滋味氣味濃郁芳香，略有甜味及酸味，無異味。組織形態(tài)：組織緊實(shí)，有韌性，斬半時(shí)塊形整齊不散碎，略有湯汁。
5．2 理化指標(biāo)
凈重(450±10)g，其中配入熬汁25g；固形物含量不低于90％，NaCl含量2．0％—2．5％；重金屬含量，1000g制品中：Sn≤200mg，Cu≤5mg，Pb≤lmg；各種添加劑符合GB2760-81的規(guī)定。
5．3 微生物指標(biāo)
符合GBl3100-91的規(guī)定。
6 結(jié)果與討論
6．1 油脂與血蛋白的遮掩
淘汰蛋雞皮下脂肪較多，包裝半只雞，殺菌后容易在茬口處出現(xiàn)溶化油及血蛋白凝聚物。影響感官，我們利用磷酸鹽對脂肪的乳化作用及與金屬離子的螯合提高蛋白質(zhì)的持水性，防止脂肪與血蛋白的析出。EDTA-2Na是一種重要的螯合劑，對防止血蛋白析出也有一定作用。少量紅色熬料對熔出的少量油脂及血蛋白起遮掩作用。
6．2 熬料的加入
料中的EDTA-2Na能有效地抗氧化，確保制品在銷售過程中色澤油亮紅潤，不發(fā)生褪色現(xiàn)象；湯汁有進(jìn)一步調(diào)味作用；少量的湯汁附著于茬口處腔體內(nèi)不太明顯，不影響感官。
6．3 骨茬刺袋問題
我們的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)是在腔體側(cè)墊入一片蒸煮袋材料，在骨茬側(cè)形成“雙層保護(hù)”，簡單有效。
6．4 食用方法多樣化
該產(chǎn)品不僅可冷拼冷食，還特別適合熱食，帶袋加熱后氣味芳香，也適合用湯菜主料等。