1 前言
隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)肉制品的消費(fèi)正向多樣化發(fā)展。據(jù)國(guó)外有關(guān)報(bào)道，在不久的將來，豆類肉制品必將受到人們的青睞。本技術(shù)主要闡述了豆腐皮火腿的加工制作，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，切片成美麗的螺旋狀，是市場(chǎng)上少見的新型肉制品之一。
2 材料與方法
2．1 原料
豬瘦肉、豆腐皮。
2．2 輔料配方
(以1OOkg豬瘦肉計(jì))精鹽3kg、淀粉7kg、白糖3kg、大蔥1Okg、鮮姜3kg、香油1.5kg、花椒面lOOg、茴香面150g、大料面150g、亞硝0.1g、 VcO.4g、磷酸鹽5g、水20kg。
2．3 工藝流程
原料肉修整→絞制→拌陷→產(chǎn)品成型→煮制→煙熏→冷卻→成品包裝→貼標(biāo)入庫(kù)。
2．4 加工要點(diǎn)
2．4．1 原料肉修整
選擇經(jīng)過充分冷卻，中心溫度為2～4℃的鮮肉或剛剛解凍的冷肉，應(yīng)將肉塊上的疏松結(jié)締組織、脂肪、淋巴結(jié)、軟骨等修去，盡量將肉塊表面的一層肌膜破壞掉。
2．4．2 絞制
將肉塊通過絞肉機(jī)絞制，孔板直徑為3～1Omm。
2．4．3 拌餡
將絞好的肉餡放在經(jīng)絞碎的大蔥、鮮姜汁和20％的水稀釋的淀粉及其它輔料中攪拌均勻。
2．4．4 產(chǎn)品成型
將豆腐皮鋪展，將肉餡均勻的抹在豆腐皮上，然后卷起，外面用紗布包好，用細(xì)線捆緊即可。
2．4．5 煮制
將成型的成品放在開水鍋中，放入花椒、大料 (用料袋裝好)煮制40～45min即可出鍋。產(chǎn)品的大小和蒸煮設(shè)備不同時(shí)，需進(jìn)行試驗(yàn)以確定蒸煮時(shí)間。
2．4．6 煙熏
將煮好的成品去掉紗布，放入熏爐內(nèi)，將白糖分幾次撒在爐內(nèi)木炭上，煙熏15min，使表皮呈棗紅色，即為成品。
2．4．7 冷卻
采用自然冷卻法，使成品的溫度降至室溫。
2．4．8 包裝貼標(biāo)入庫(kù)
對(duì)成品進(jìn)行真空包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即可貼標(biāo)入庫(kù)待售。
3 產(chǎn)品特征
產(chǎn)品表面呈誘人的棗紅色，切片性良好，呈美麗的螺旋狀，口感細(xì)膩，香氣濃郁，可即食，也可烹、炸、調(diào)、涮等方法食用。