冷凍魚糜與傳統(tǒng)魚糜有些不同，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時(shí)間保藏的一種魚糜制品。
(一)原料處理 冷凍魚糜的加工質(zhì)量要求比較高，原料魚清洗后剖片或整條采肉，一般采用第一次采下的魚肉進(jìn)行加工。第二次采肉會(huì)帶一些碎骨屑和魚皮，不宜做冷凍魚糜。
(二)漂洗 漂洗基本方法同第一節(jié)。但新鮮優(yōu)質(zhì)原料魚漂洗時(shí)以不換水為好，若想使魚糜色白和彈性強(qiáng)，則不論魚種鮮度如何，都應(yīng)充分漂洗。多脂紅色魚肉需用清水、堿性鹽水(0.15％碳酸氫鈉液和0.1％食鹽水混合水)、0.1％食鹽水依次交替進(jìn)行漂洗。
(三)脫水 魚肉吸水膨脹造成脫水困難，一般最后1次漂洗使用濃度為0.3％的食鹽水將離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)到2％～ 5％，使魚肉水和性降低，容易脫水。
(四)精濾 多脂紅色魚肉精濾采用精濾機(jī)，濾出魚肉的網(wǎng)眼孔徑為1.5毫米，白色魚肉采用高速精濾分級機(jī)分級，分級機(jī)網(wǎng)眼孔徑為0.5～0.8毫米。使用此機(jī)，必須是在魚肉含水量大、質(zhì)地柔軟的狀況下進(jìn)行，即必須在經(jīng)過漂洗并經(jīng)圓篩予以初步脫水之后進(jìn)行。
(五)加入抗凍劑斬拌或擂潰 冷凍魚糜制造技術(shù)的關(guān)鍵是魚肉在斬拌或擂潰時(shí)，要添加蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚糜在-20℃貯藏，蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚糜制品的原料。在冷凍魚糜制造中經(jīng)常使用的蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內(nèi)一般添加比例為白砂糖5％(或山梨醇4％)，多聚磷酸鹽0.25％。糖類對防止蛋白質(zhì)變性效果良好，但添加不能過多，否則會(huì)增加產(chǎn)品的甜度或發(fā)生褐變。
多聚磷酸鹽單獨(dú)作魚糜防凍劑效果不明顯，但它能防止魚糜解凍時(shí)的液滴損失并提高pH值，所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報(bào)道，在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質(zhì)量。
(六)凍結(jié) 將混勻后的魚糜按規(guī)格要求用聚乙烯塑料袋進(jìn)行定量包裝，包裝時(shí)應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣，以防止氧化。包裝塑料袋表面需標(biāo)明魚糜的名稱、等級、生產(chǎn)日期、重量、批號(hào)。
冷凍魚糜應(yīng)盡可能在最短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)。通常使用平板凍結(jié)機(jī)，冰凍溫度為-35℃，時(shí)間為4小時(shí)左右，使魚糜中心溫度達(dá)到-24℃。冷凍魚糜的品溫越低，越有利于長期保藏，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在-25℃以下，并要求冷庫溫度穩(wěn)定。