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奇味烤魚的加工工藝

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:42 來源:互聯(lián)網(wǎng)
(一)原料要求與整理 奇味烤魚加工的原料,一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主,尤以凍魚為多,也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚為原料。凍魚需先行解凍,咸鹵魚需先漂洗脫鹽。
原料魚由人工或機(jī)械去鱗、頭、內(nèi)臟。小型魚應(yīng)摘頭拉出內(nèi)臟,如魚體較大,需去頭、內(nèi)臟、魚子后切塊。原料處理后用水洗凈,瀝去水分。
(二)工藝要點(diǎn)
1.鹽漬 將處理后的原料,放入10波美度左右的鹽水中鹽漬10~20分鐘。根據(jù)魚塊大小厚薄,適當(dāng)調(diào)整鹽水濃度和浸漬時(shí)間。
2.蒸煮干燥 經(jīng)鹽漬的魚瀝水后,裝在蒸煮烘架上,先用蒸氣炊熟,然后放入75~80℃烘房內(nèi)干燥約6小時(shí)。也可將鹽漬瀝水后的魚,直接放在80~90℃烘房中,烘干至六七成。
3.調(diào)味 調(diào)味液配制:花椒200克,八角100克,生姜200克,蔥150克,蒜60克,西紅柿45克,糖2.5千克,醬油3千克,黃酒1.5千克,味精50克,Cs503調(diào)味劑15克。將上述料加25升水熬煮數(shù)小時(shí)后,冷卻待用。
4.烘烤 將浸漬調(diào)味的魚塊,瀝水后上烘架,進(jìn)行第二次烘烤。此時(shí)烘房溫度控制在85~90℃,烘干時(shí)間為3~3.5小時(shí)。
5.包裝 經(jīng)烘干后的成品,放在室內(nèi)攤晾,攤涼后成品水分含量為11%~14%。高溫季節(jié)需用風(fēng)機(jī)降溫。冷卻至室溫后,用聚乙烯袋定量包裝,裝箱,置陰涼干燥處保藏。

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