醋沏魚是以體長5厘米左右的鯽魚、鰱魚等小淡水魚為原料，采用鹽漬、油炸、浸醋汁，真空包裝等工藝加工而成。該產(chǎn)品具有香酥可口、刺軟、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點。
1．工藝流程
原料選擇與處理→腌制→油炸→醋沏→瀝水→罐裝→真空包裝→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品入庫
2．腌制液配制 以魚100千克配料，取八角3千克，桂皮2千克，茴香3千克，生姜片6千克混勻后，包成松散的紗袋，加入100升水，在夾層鍋中煮沸并保持微沸2～3小時，取出香料袋，趁熱加入味精1.5千克，白糖15千克，食鹽3千克，冷卻后加入黃酒15千克，攪勻后備用。
3．操作要點
(1)原料：選用體長3～5厘米鮮活或冷凍小鯽魚、小鰱魚，洗凈魚體表面泥沙、粘液和雜質(zhì)，除去魚腮及內(nèi)臟。
(2)腌制：將瀝干水的原料魚放入25℃以下的腌制液中腌制3～3.5小時，撈出瀝水。
(3)油炸：將起酥油加熱至190℃，1次投入油重10％左右的原料魚，炸至表面黃褐色、魚肉有堅實感為宜。
(4)醋沏：將炸好的魚趁熱浸入醋汁(食醋100千克，醬油10千克，白糖10千克，蔥絲10千克，姜末10千克，調(diào)勻后備用)中，浸泡2分鐘，撈出瀝干余汁。
(5)真空包裝：采用三層復合袋(PET／AL／CPP)，規(guī)格130毫米×170毫米，計量140克裝袋。裝袋時魚頭尾交替整齊平排，同時注意封口處不要被汁液或油污染。裝袋后立即進行真空密封熱合，真空度控制在0.093兆帕。
(6)殺菌與冷卻：將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中，殺菌條件為15～40～15／121℃，負壓0.088兆帕，冷卻至室溫。
(7)保溫檢驗：出鍋后，立即擦凈袋表面水分入庫， 37±2℃保溫7晝夜進行檢查，剔除脹袋，質(zhì)檢合格的，套上外包裝袋熱合封口，貼上標簽即為成品。
4．產(chǎn)品感觀指標 魚體呈黃褐色或深褐色；具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味，無異味；魚肉組織不干硬、酥軟，不破碎，魚刺酥軟，袋內(nèi)魚體排列整齊，大小均勻一致。
5．生產(chǎn)流程中的關鍵點 ①腌制時，料液溫度控制在25℃以下，防止魚肉在腌制過程中因溫度過高腐敗變質(zhì)。②腌制液可以反復使用，成為老鹵汁。下一次使用時，向老鹵汁中加原配方用料1／4～1／2量，并補充減少的水量，熬煮過濾后即可重新使用。用老鹵汁加工的醋沏魚，風味更好。③油炸時，油溫和油炸時間一定要控制好，否則易出現(xiàn)外部焦化而魚肉內(nèi)部不熟或魚肉松散易碎，魚體色淡等不良現(xiàn)象。