1．工藝流程
原料→分選→熱燙→冷卻→噴酸護(hù)色→降溫風(fēng)干→再次噴酸→風(fēng)冷→凍結(jié)→包裝、貯藏
2．操作要點
(1)原料 要求新鮮、果皮堅硬、無腐爛、無破損、無病蟲害、成熟度在八成的果實。
(2)分選 剪去果枝，剔除爛、傷果等不合格果實。
(3)熱燙 用蒸汽熱燙，溫度為98～100℃，時間20～22秒。操作要嚴(yán)、準(zhǔn)、快，以破壞果皮氧化酶活性而不傷及果肉為度。
(4)冷卻 采用吹風(fēng)冷卻，及時散去余熱。
(5)噴酸護(hù)色 冷卻后的果實噴灑濃度為3％的檸檬酸溶液后，可使發(fā)暗的果實變成鮮紅色。
(6)降溫風(fēng)干 用風(fēng)冷方式進(jìn)一步降溫，同時吹干果面的水分。
(7)再次噴酸 第二次噴灑濃度為3％的檸檬酸溶液，用量比第一次少。一般每1000千克荔枝噴酸2～3次，檸檬酸用量為1.2千克。
(8)風(fēng)冷 再次風(fēng)干降溫，同時使果面干燥，便于凍結(jié)。
(9)凍結(jié) 果實在-30℃的流化床凍結(jié)器中進(jìn)行IQF凍結(jié)，凍結(jié)10分鐘可使果心溫度降至-18℃。
(10)包裝、貯藏 用聚乙烯袋包裝，每袋0.25～0.5千克，真空密封。每一紙箱裝20千克。在-18℃的溫度下貯藏。