1．工藝流程
(1)梨加工工藝流程 原料選擇→切半→脫皮→挖核→修整→預(yù)煮→破碎→膠磨→夾層貯汁
(2)銀耳加工工藝流程 原料→浸泡→撈洗→修剪→預(yù)煮→破碎→膠磨→夾層貯汁罐
(3)調(diào)配成品工藝流程 混合調(diào)配→開汽升溫→高壓均質(zhì)→裝罐→封口→殺菌→擦罐→涂石蠟油→包裝→成品
2．操作要點(diǎn)
(1)梨加工要點(diǎn)
①原料選擇 選用新鮮、八九成熟、組織緊密、風(fēng)味正常、無霉?fàn)€、病蟲、殘傷、凍傷的碭山梨作原料。
②切半 用刀對準(zhǔn)梨子的1／2處，均勻地切成兩半。
③脫皮 采用溫度80～85℃、濃度12％～15％的氫氧化鈉溶液，在連續(xù)淋堿脫皮機(jī)上，對切半的梨塊及時進(jìn)行脫皮處理，迅速搓洗去凈殘留皮，并用流動清水漂洗，除去殘留堿液，即用濃度為0.1％的抗壞血酸(維生素C)和檸檬酸混合液浸泡，防止變色。
④挖核 用挖核器挖凈籽巢，并進(jìn)行護(hù)色處理。
⑤修整 修除未脫凈的梨皮、傷疤、黑斑點(diǎn)等，以保持外形美觀。
⑥預(yù)煮 修整好的梨塊倒在有沸水的夾層鍋中，開汽升溫至沸騰，充分?jǐn)嚢瑁?jīng)5～10分鐘全部預(yù)煮透。
⑦破碎 預(yù)煮完后即用錘式破碎機(jī)進(jìn)行破碎處理。
⑧膠磨 破碎后的梨漿經(jīng)均質(zhì)膠磨機(jī)進(jìn)行磨漿處理，泵入夾層貯汁罐中。
(2)銀耳加工要點(diǎn) 銀耳要選用色白、肉肥厚、有光澤、無雜質(zhì)、無蒂頭、泡開后為半透明狀的。先用溫水浸泡6～8小時，至完全泡發(fā)，撈洗3～5次，把泥沙、灰塵、培養(yǎng)料等雜物洗凈，去根，修除黑斑點(diǎn)等不合格部分，撕碎，瀝干水分，再進(jìn)行稱重、預(yù)煮等處理。也可與梨塊一起進(jìn)行預(yù)煮、破碎、膠磨等處理。
(3)混合調(diào)配及裝罐
①混合調(diào)配 梨汁33％，銀耳2％。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，精確計(jì)算出梨肉汁、銀耳肉汁、白砂糖、檸檬酸等各料用量，依次倒入配制罐中，邊倒邊攪拌，充分混合均勻后，開汽升溫至83～85℃，保持1～2分鐘，進(jìn)行脫氣。也可用噴霧式脫氣機(jī)脫氣。
②高壓均質(zhì) 脫氣后的梨漿汁，在自身重力作用下流人高壓均質(zhì)泵，在壓力15～16兆帕下進(jìn)行高壓均質(zhì)處理。
③裝罐 要趁熱裝罐。汁溫保持在80℃以上。用封口機(jī)密封。易拉罐、空罐事先都要?dú)⒕尽?br /> ④殺菌 在常壓、100℃下煮25分鐘，迅速冷卻至室溫。
⑤擦罐、涂石蠟油 擦凈罐蓋、罐身上的水氣，并涂一層石蠟油，入庫放置一周。對合格產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱，貯存或銷售。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)外觀與色澤 果汁呈黃色，汁液混濁均勻，久置后允許稍有沉淀。
(2)風(fēng)味 具有梨的芳香和銀耳的風(fēng)味，無異味。
(3)理化指標(biāo) 原果汁含量不低于33％，銀耳含量不低于2％，糖水濃度(以折光度計(jì))為15％～20％，酸度(以蘋果酸計(jì))為0.5％～1％。