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百樂熏雞加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:44 來源:互聯網
百樂熏雞,又稱“百樂燒雞”、“田家熏雞”,是遼寧省丹東市的傳統名食,已有100多年的歷史。因做工精細,味道極佳,此雞在東北一帶頗有名氣,曾榮獲遼寧省肉蛋禽制品質量第一名,是該省的優質產品。
制作方法 1.選料:選擇健康無病的活雞為主料,要體重適中,個體豐滿。
2.配料:除煮雞老湯之外,還需丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂及食鹽、蔥、姜等調料和草藥。這些佐料的用量要依老湯的多少和季節不同而靈活掌握。
3.宰剖:將活雞宰殺,放凈血,即入熱水中浸燙,煺盡羽毛。宰殺下刀部位應在雞下喙1厘米處,刀口不要超過3厘米。開膛去內臟則在雞右翅下和臀尖處下刀,刀口不超過3厘米,取凈內臟后,用清水洗凈雞身內外,瀝干水。然后將雞腿窩于腹內,翅別背上,頭挽腋下,使造型美觀。
4.鹵煮:將雞坯按大小依次擺在鍋內,大雞在下,小雞在上。將草藥裝紗布袋內放鍋中,加上其它調料(食鹽的比例為:每20千克白條雞加精鹽約 600克),對入老湯和清水(以淹沒雞身為度)。用大火將湯燒沸,撇去浮沫,加蓋后改小火燜煮。具體煮制時間要依雞的品種和大小而定,一般為1~2小時。
5.熏制:將煮熟的雞撈出,晾涼后即可熏制。熏烤時,熏鍋的溫度為120℃左右,白糖分兩次放入鍋底,每7.5千克熟雞,每次放白糖50克。將雞放鐵箅子上,加鍋蓋后每次熏烤約30秒鐘。熏好的雞,雞身外涂香油或熟豆油后即可食用。
產品特點 油潤光亮,咸淡均勻,香透入骨、味美肉嫩,軟硬適中,居家、旅行皆為良品。

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