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臘雞加工技術(shù)

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:44 來源:互聯(lián)網(wǎng)
臘雞是我國南方的傳統(tǒng)禽肉制品,湖南、湖北、廣東、四川等均有生產(chǎn)。
原料配方 白條雞50千克 精鹽2.5千克 白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克
亦可適當(dāng)加點五香粉等調(diào)料(有的地區(qū)只加鹽、糖兩種調(diào)料和硝)。
制作方法 1.選料:選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞,要求健康無病。
2.宰剖:選好的雞在宰殺之前應(yīng)停食12小時,以保證成品質(zhì)量,易于貯存。宰殺時,要放盡血,再用70℃以上的熱水浸燙煺毛,開口取出內(nèi)臟,斬去腳爪和翅膀,用清水沖洗干凈。
3.腌制:將準(zhǔn)備好的調(diào)料混合拌勻,涂抹在雞身內(nèi)外,并且要充分擦勻,在雞嘴內(nèi)、放血口處也要撒些調(diào)料,然后入缸內(nèi)腌制約32小時,中間要倒缸2次,以充分腌透雞體。
4.烘制:將腌好的雞坯用麻繩分別系好,從腹部開膛的,麻繩可系在雞腿上,從尾部開膛的,麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔內(nèi)的污水流凈。然后將雞坯掛在通風(fēng)處,晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房內(nèi),烘制約16~18小時,至雞體呈金黃色時即為成品。
5.保存方法:臘雞應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處。如空氣潮濕,應(yīng)用文火細(xì)煙熏灸,這樣可保存2~3個月不變質(zhì)。
產(chǎn)品特點 色澤金黃,造型美觀,質(zhì)地細(xì)膩,油潤味鮮,臘香濃郁,蒸制、煮食皆味美可口。

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