臘雞片（臘鴨片、臘鵝片）加工技術
發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:44 來源：互聯(lián)網
原料配方 雞片肉50千克 精鹽1.3千克 醬油2.5千克 白糖1.9千克 黃酒0.7千克 硝酸鈉100克
制作方法 1．選料、制片：活雞經宰殺修整為干凈雞坯后，將其分左右兩側，帶皮割下雞胸脯肌肉及尾部肌肉。根據肌肉的部位和大小，分別切成橢圓形或圓形的肉片。
2．腌制：將片料放于混勻的上述配料中，腌制4小時，每小時翻缸一次。
3．烘制：將出缸的片肉平鋪在瀝筐或竹篩上，直接送入約55℃的烘房中烘制16小時，待片肉表面稍干硬并呈金黃色時即為成品。也可在白天置于太陽下曝曬，晚上送入50℃的烘房內，連續(xù)三天即為成品。
