江北熊鴨子加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:44 來源：互聯(lián)網(wǎng)

江北熊鴨子是四川省重慶市江北縣的特色產(chǎn)品，制作精細(xì)，鴨體金黃，別有風(fēng)味。
原料配方 鴨坯(凈重75千克)100只 夏季配鹽3～3.5千克 香料粉75克 花椒200粒 冬季配鹽3.5～4千克 香料粉100克 花椒200粒
香料配方 花椒1千克 胡椒250克 肉桂250克 甘松250克 白蔻250克 砂仁350克 八角 750克 丁香500克 小茴香500克 山柰500克 草果500克 甘草500克 干姜500克 混合研末制成
制作方法 1．選料：選用膘肥肉嫩的當(dāng)年健康活鴨為原料。
2．腌漬：將鴨宰殺、放血、煺毛后，腹下全開膛，取出內(nèi)臟，用水洗凈，然后把配料撒于鴨身內(nèi)外。鴨頭、鴨頸卷曲于剖面。背面向下，腹面朝上，逐只放入腌缸或池里腌制。腌制時(shí)間夏季2～3小時(shí)，秋季4～5小時(shí)，冬季12小時(shí)以上，待鹽汁、香料滲透到肉內(nèi)即可出缸，并用竹片把鴨體撐開平整。

3．熏烤：將撐好的鴨子置于炕床內(nèi)，用煙熏烤?？緯r(shí)煙勢要大，但忌用明火，做到勤翻動(dòng)，勤觀察，以免烤焦，待鴨體熏色一致，皮較干硬時(shí)即可出炕。熏烤鴨出炕后，用清水洗去鴨身塵污，放入蒸籠內(nèi)，用旺火急蒸30～40分鐘，出籠冷卻后，刷上花生油即為成品。