王胖鴨是四川著名的清真風(fēng)味特產(chǎn)。
原料配方 鴨坯50只 郫縣豆瓣250克 豆豉 250克 蔥花1.5千克 芽菜(切細(xì))1千克 生姜切成姜末)0.5千克 花椒少許 鹽適量
制作方法 1．選料：宰殺：選用肥嫩活鴨，宰殺煺毛，清洗干凈，翼下開(kāi)膛，掏除全部?jī)?nèi)臟，洗凈血污，從小腿關(guān)節(jié)處切去兩爪，平放于案板上，用小竹簽把肛門(mén)鎖住，以免漏水。
2．配料：將各種料混合拌勻。將全量料的6／7分別均勻裝入50只鴨的腹腔內(nèi)，留1／7料備用。
3．制坯：把用竹片做的一頭為叉形，一頭為平形的小竹撐子放入鴨坯體腔內(nèi)，將叉形一頭撐在背脊骨上，平頭撐在胸脯上，使鴨胸挺起，以便在烤制時(shí)不致肩縮。然后用鉤掛住鴨頭，放入100℃的沸水內(nèi)燙皮。先燙頭頸部，再燙全身，使鴨皮伸展，體形美觀。燙好后將鴨頭向上掛起，用毛巾擦干鴨身，再在鴨體表面均勻地涂抹一層飴糖，掛起晾干。
4．烤制：先將青柴炭在爐內(nèi)燒紅，把炭火向四周推開(kāi)，再將特制的耐火砂碗7只放入爐中央，位置要放在進(jìn)爐烤制的鴨坯下面。將上述1／7的備用配料按50只鴨分批烤制的數(shù)量，分次放入砂碗內(nèi)，以散發(fā)香味熏蒸鴨坯和接取烤鴨滴油，待爐溫升到65～75℃時(shí)，即可將鴨坯掛入爐膛翻烤。先烤鴨胸，后烤側(cè)面，從進(jìn)爐到烤熟約需30分鐘，中間需翻轉(zhuǎn)10余次。出爐后從切口倒出腹內(nèi)的湯水，取出竹撐子和配料渣，即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn) 皮色金黃，皮酥肉嫩，肥而不膩，味鮮適口，別具一格。