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成都王胖鴨加工技術(shù)

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:44 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
王胖鴨是四川著名的清真風(fēng)味特產(chǎn)。
原料配方 鴨坯50只 郫縣豆瓣250克 豆豉 250克 蔥花1.5千克 芽菜(切細(xì))1千克 生姜切成姜末)0.5千克 花椒少許 鹽適量
制作方法 1.選料:宰殺:選用肥嫩活鴨,宰殺煺毛,清洗干凈,翼下開(kāi)膛,掏除全部?jī)?nèi)臟,洗凈血污,從小腿關(guān)節(jié)處切去兩爪,平放于案板上,用小竹簽把肛門(mén)鎖住,以免漏水。
2.配料:將各種料混合拌勻。將全量料的6/7分別均勻裝入50只鴨的腹腔內(nèi),留1/7料備用。
3.制坯:把用竹片做的一頭為叉形,一頭為平形的小竹撐子放入鴨坯體腔內(nèi),將叉形一頭撐在背脊骨上,平頭撐在胸脯上,使鴨胸挺起,以便在烤制時(shí)不致肩縮。然后用鉤掛住鴨頭,放入100℃的沸水內(nèi)燙皮。先燙頭頸部,再燙全身,使鴨皮伸展,體形美觀。燙好后將鴨頭向上掛起,用毛巾擦干鴨身,再在鴨體表面均勻地涂抹一層飴糖,掛起晾干。
4.烤制:先將青柴炭在爐內(nèi)燒紅,把炭火向四周推開(kāi),再將特制的耐火砂碗7只放入爐中央,位置要放在進(jìn)爐烤制的鴨坯下面。將上述1/7的備用配料按50只鴨分批烤制的數(shù)量,分次放入砂碗內(nèi),以散發(fā)香味熏蒸鴨坯和接取烤鴨滴油,待爐溫升到65~75℃時(shí),即可將鴨坯掛入爐膛翻烤。先烤鴨胸,后烤側(cè)面,從進(jìn)爐到烤熟約需30分鐘,中間需翻轉(zhuǎn)10余次。出爐后從切口倒出腹內(nèi)的湯水,取出竹撐子和配料渣,即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn) 皮色金黃,皮酥肉嫩,肥而不膩,味鮮適口,別具一格。

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