咸蛋已成為我國蛋制品中的一個大眾產(chǎn)品，全國各地都有生產(chǎn)，以江蘇省高郵、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋最為著名。咸蛋的加工方法很多，一般分為黑灰法、黃泥法、鹽水浸泡法三種。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋。我國出口的咸蛋都是黑灰咸蛋。
原料配方 根據(jù)國內(nèi)外人們飲食咸味的不同要求，以及加工地區(qū)和季度上的區(qū)別。用鹽量有所差異。
內(nèi)銷，5～10月份加工： 鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽45千克 清水125千克
內(nèi)銷，11～4月份加工：鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽50千克 清水125千克
外銷，5～10月份加工：鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽37.5千克 清水125千克
外銷，11～4月份加工：鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽42.5千克 清水125千克
江蘇省：鴨蛋1萬只 稻草灰155千克 黃土 13千克 食鹽87.5千克 水202千克
安徽省：鴨蛋1萬只 稻草灰150千克 黃土 12.5千克 食鹽90千克 水150千克
湖南省：鴨蛋1萬只 稻草灰200千克 食鹽 75千克 水125千克
制作方法 1．黑灰料的制作：將稱好分量的鹽和水全部倒入攪拌機內(nèi)，再投放進2／3的稻草灰，攪拌10分鐘左右，使灰、鹽和水混合均勻，然后把余下的1／3稻草灰分兩次加入，進行攪拌，使全部灰料拌均勻為止。如果沒有攪拌機，用人工攪拌，先將水和鹽全部放入容器內(nèi)溶化后，放入1／3的稻草灰攪拌均勻，成為稀薄的漿狀，再將余下的稻草灰分兩次加入，攪拌至料漿熟細均勻，具有一定的稠度。
2．鴨蛋的包料：有機器包料和人工包料兩種。機器包料的方法是，先將過篩的稻草灰和配制好的灰漿，分別裝入包料機的料池內(nèi)和灰箱，開動機器運行，然后將鴨蛋均勻地下落料池，蛋隨機器的轉(zhuǎn)動。由料池轉(zhuǎn)入灰箱，再入第二料池，灰箱，再經(jīng)過揉蛋光潔器，最后轉(zhuǎn)入成品盤，鴨蛋的包料結(jié)束。
3．裝箱與堆放：從成品盤上取下的咸蛋，按包裝的要求進行點數(shù)裝箱(裝缸或裝簍)后，轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)分級堆垛。約經(jīng)15～20天，咸蛋基本成熟。
手工包料的方法 將檢驗合格的鮮蛋放進裝有灰漿的木盆中轉(zhuǎn)動，使鴨蛋表面沾滿一層均勻的泥漿，再放入裝有干灰的盤內(nèi)滾動一圈，并用手捏緊，放在橡皮板上反復(fù)滾搓，使灰料厚薄均勻。
黑灰咸蛋優(yōu)、缺點：優(yōu)點為蛋上包料均勻，外形美觀，保存時間長。缺點為加工程序多，成本費用高。