(一)工藝流程
原料選擇→清洗→去果梗→熱燙→抽空染色→漂洗→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→檢驗(yàn)
(二)工藝要點(diǎn)
1.原料選擇 選擇果實(shí)完整，大小基本一致，色澤鮮紅，新鮮度高，風(fēng)味正，八成熟的果實(shí)作原料。剔去病蟲(chóng)果、青綠果和僵化果。
2．清洗 用流水漂洗，除去果實(shí)表面的泥沙、污物等。生長(zhǎng)期內(nèi)噴過(guò)農(nóng)藥的，更要注意用洗果液徹底漂洗，除凈殘留農(nóng)藥。
3．去果梗 擇去果梗、萼片。操作時(shí)不要弄破果實(shí)。按大小分成兩級(jí)，分別加工。
4．熱燙 清水加熱至微沸，倒入草莓，或用籮筐沉入熱水中，燙1～2分鐘，以燙透不爛為度，取出投入冷水中冷卻。
5．抽空染色 首先配制抽空母液。即在40％砂糖溶液中，加入0.1％食用胭脂紅，0.3％檸檬酸，0.1％氯化鈣，混合均勻，加熱至50℃?zhèn)溆?。然后將抽空母液倒入真空預(yù)抽罐中，再倒入草莓，并用竹簾將果實(shí)輕輕壓入抽空母液中，不露液面，密封罐蓋，開(kāi)始抽空。真空度要求達(dá)到76KPa，時(shí)間20～30分鐘。一般果實(shí)呈微透明狀、組織較硬、色澤鮮紅為終點(diǎn)。抽空期間，可破除一次真空，觀察效果，并借助破除真空時(shí)的大氣壓力，向果實(shí)內(nèi)部滲透糖色。抽空母液中要加入適量保硬劑，防止加熱殺菌時(shí)使果實(shí)變軟。果實(shí)與抽空母液體積之比為 1:1.5，以浸沒(méi)為準(zhǔn)。
6．漂洗 抽空后即將草莓撈出，放在清水中漂洗護(hù)色。
7. 裝罐 500克玻璃瓶裝果300克，加入60℃、25％的砂糖填充液，留1厘米空隙。填充液用水75公斤，砂糖25公斤煮沸，再加檸檬酸200克，溶解后用絨布過(guò)濾使用。
8．密封 用真空封罐機(jī)封蓋，真空度46.7～53.3KPa。
9．殺菌、冷卻 殺菌公式為10'～25'／100℃。
10．擦罐、保溫、檢驗(yàn) 冷卻后立即擦干，防止生銹。罐頭先放在37～39℃的保溫室中一周，觀察有無(wú)脹罐和腐敗現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)脹罐和敗壞現(xiàn)象，就要開(kāi)罐檢驗(yàn)，并對(duì)各工序間的衛(wèi)生進(jìn)行檢查，以保證品質(zhì)。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
本產(chǎn)品的果實(shí)呈紅色，色澤一致，填滿糖液后微紅色；果實(shí)大小均勻一致，軟硬適中，無(wú)爛果；果實(shí)占凈重55％以上，開(kāi)罐時(shí)糖水濃度按折光計(jì)為18～22％；每公斤制品中，錫不超過(guò)200毫克，銅不超過(guò)5毫克，鉛不超過(guò)2毫克，胭脂紅含量O.3～O.4克；保存期18個(gè)月。