糖水板栗罐頭的加工

發布日期：2019-07-06 09:39:45 來源：互聯網

【貯藏/加工步驟】(一)工藝流程 選料→去外殼→去內皮→修整→護色→預煮→冷卻→裝罐→灌糖水→封罐→殺菌→冷卻。

(二)工藝要點

1．選料 選新鮮飽滿，風味正常；無蟲蛀，無霉變，不發芽的栗子作原料。以單果重在7克以上的為佳。

2．去外殼 先在95～l00℃的水中煮5～8分鐘，沖涼后剝去外殼。

3．去果衣 用濃度10～15％的氫氧化鈉溶液，加熱到90℃，倒入去殼栗子，處理時間約幾分鐘，使果仁表皮與果肉之間的果膠層溶解，果衣即可去除。此法適宜規模生產。少量生產可用熱燙法。將除殼栗子仁倒入90～95℃的熱水中燙數分鐘，撈起趁熱除去內衣。處理后立即沖洗。若是氫氧化鈉去皮的，用1％左右的鹽酸溶液中和，以除盡殘留溶液。

4．修整、護色 用0.1％左右食鹽和0.1％檸檬酸的混合液護色。在護色的同時，加以修整，除去殘皮、黑斑點和損傷部分。

5．預煮、冷卻 預煮液中加入0.05～0.1％的乙二胺四乙酸二鈉和0.1～0.15％的明礬。預煮液的量約為栗子重的2倍。預煮分三次進行。第一次在50～60℃的預煮液中煮10分鐘；第二次在75～85℃的預煮液中煮15分鐘；第三次在95～97℃的預煮液中煮25～30分鐘，直到基本煮透為止。預煮也可用真空預煮法進行。在90.6～96KPa下預煮30～40分鐘，以煮熟為宜。預煮后立即用流水冷卻。

6．裝罐 按市場需求裝罐。并灌入濃度為30％左右的糖水。在糖水中加0.01～0.02％乙二胺四乙酸二鈉和0.1～0.15％的明礬，以改善栗子色澤。配制糖水時切勿煮焦。

7．封罐 裝罐后立即用真空度53.3KPa的真空封罐機封罐。并逐罐檢查密封是否良好。密封不良的應及時處理。

8．殺菌、冷卻 密封后及時殺菌，一般不得超過30分鐘 (殺菌公式為5'～70'／100℃)。殺菌后馬上分段冷卻至40℃左右。

(三)質量指標 栗仁呈淡黃至金黃色，色澤較一致，糖水允許稍有混濁和少量果肉碎屑存在。可溶性固形物含量不低于凈重的55％。糖水濃度根據市場需要有16～20％，25～30％和35～45％三種規格。每公斤制品中重金屬含量錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過1毫克。