工藝流程
原料處理→蒸煮脫水→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1．原料處理 將活鮮蛤用流動水充分刷洗后，去凈泥沙，剔除破殼蛤和死蛤。
2．蒸煮脫水 將花蛤分裝于盤中，送進殺菌鍋內，采用5—(3～5)—5／110℃蒸煮后取出，控制脫水率為28％～30％。注意回收蛤湯，然后剝殼取肉。將花蛤肉用清水淘洗一次，撈出瀝干。
3．調味汁的配制 將蛤湯和香辛料放入夾層鍋內微沸約15分鐘，去渣后加入其他配料，充分溶解后過濾，最后加入黃酒，得到總量為55千克的調味汁。
4．裝罐 采用抗硫涂料罐751號，凈含量為185克。罐經清洗消毒后，裝蛤肉130～135克，加精制植物油5克，加調味汁45～50克，汁溫不低于75℃。
5．排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達75～80℃，趁熱密封。
6．殺菌及冷卻 殺菌公式：15～35～15／118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
肉色正常，呈紅褐色，具有鮮蛤經蒸煮，加調味液制成的應有的滋味和氣味，無異味。蛤肉軟硬適度，蛤肉大小均勻，允許破碎蛤肉不超過固形物重的15％。751罐型的凈重185克，固形物≥60％，氯化鈉1.0％～2.0％。