工藝流程
原料處理→預(yù)煮脫水→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1．原料處理 將新鮮魷魚或冷凍經(jīng)解凍后氣味良好的魷魚，剝?nèi)ケ砻娴某嗌履?，洗?將魚頭拉下并除去眼球和嘴，洗凈，將魚體向外翻成胴體，去內(nèi)臟洗凈。在整個處理過程中，魚體都必須用碎冰降溫（包括使用的水）保鮮。
2 預(yù)煮脫水 水加熱至沸時將魷魚放入，水溫保持于 95～100℃，預(yù)煮3～5分鐘。至魚體上浮時即撈起，立即用流動水冷透。
3．調(diào)味汁的配制
(1)鮮炸魷魚罐頭用香料水的配制：將八角茴香、姜片、桂皮、花椒放入夾層鍋中，加水加蓋煮沸約1小時，再加入丁香煮10分鐘，過濾得45公斤的香料水。
(2)調(diào)味汁的配制：將上述配料混合均勻，煮沸過濾。
4．油炸及調(diào)味 將魷魚魚體和魚頭分別進行油炸，油溫160～180℃，魚體油炸時間為3分鐘，魚頭油炸時間為2分
鐘，炸至魚體呈金黃色時，撈出趁熱浸沒于調(diào)味汁中。汁溫保持于70～80℃，浸漬約5分鐘，撈起瀝汁。
5．裝罐 采用抗硫涂料罐946號，凈含量為170克。將空罐清洗消毒后，裝魷魚156克，加精制油10克、調(diào)味汁4
克。裝罐時每只胴體內(nèi)塞入魷魚頭1只，須稍露體外，胴體排列整齊，每罐8～12只。魷魚大、中、小搭配基本均勻。
6．排氣及密封 裝罐后先預(yù)封，后經(jīng)熱排氣，罐頭中心溫度為75～80℃，趁熱密封。
7．殺菌及冷卻 殺菌公式：10～70～15／118℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
魚體呈黃褐色或紅褐色。具有鮮炸魷魚應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。組織軟硬適度，魚體大小大致均勻，排列整齊。946罐型凈重170克，魷魚加油≥90%,氯化鈉1.2%～2.0%。