工藝流程
原料魚→去頭、去內(nèi)臟→洗凈→采肉→漂洗→脫水→擂潰→混合→灌腸(充填)→結扎→加熱→冷卻→外包裝
參考配方
(1)魚肉40公斤，豬瘦肉3公斤，豬油2公斤，精鹽l公斤，味精1.5公斤，淀粉2公斤，咖喱粉0.2公斤，胡椒粉0.05公斤，香料、食用色素適量。
(2)魚肉40公斤，豬瘦肉4公斤，豬肥膘3公斤，精鹽0.9公斤，味精0.08公斤，白胡椒粉0.025公斤，砂糖1.2公斤，淀粉2.4公斤，黃酒2.5公斤，生姜汁0.75公斤。
(3)冷凍魚糜50公斤，明膠3.5公斤，豬油7公斤，小麥蛋白3.5公斤，大豆蛋白1公斤，熏液0.1公斤，精鹽1.7～
2.0公斤，味精0.3～0.5公斤，淀粉6～10公斤，磷酸鹽0.1～0.2公斤，山梨酸0.1～0.2公斤，維生素C 0.1公斤，香辛
料0.2～0.3公斤，水20～30公斤，色素、pH調(diào)整劑適量。
操作要點
1．原料魚、畜肉 最早生產(chǎn)魚肉香腸、魚肉火腿的原料魚主要是金槍魚(鮪魚)，此外還采用明太魚、鯊魚等，但以金槍魚為最佳選擇。由于世界漁業(yè)資源發(fā)生變化，利用現(xiàn)有漁業(yè)資源豐富的魚種(如高產(chǎn)低值小雜魚、淡水魚)開發(fā)魚肉香腸、魚肉火腿等制品已顯得十分必要。而加工時所用畜肉有瘦豬肉、牛肉、馬肉、兔肉或羊肉等。
2．前處理 原料魚處理工藝同魚糜制品。原料畜肉則應剔骨，切丁(一般規(guī)定切成1.5～3.0厘米見方)后按要求處理。值得一提的是在魚肉火腿制作時有一重要的腌漬工序，即將切塊后的魚肉、畜肉等進行硝酸鹽或亞硝酸鹽及其他調(diào)味料處理，可采用腌漬法(有時也用干腌法)，控制好腌制劑的種類、用量及腌漬溫度、時間，同時應將魚肉、畜肉分別腌漬為妥。總之按照食品衛(wèi)生的要求，嚴格控制魚肉火腿成品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的殘留(以亞硝酸鈉計，不超過50X10~(-6)。鑒于使用硝酸鹽、亞硝酸鹽等發(fā)色劑所帶來致癌性危害，故近年也有改用菸酰胺與抗壞血酸(1：1)等新型混合發(fā)色劑。日本最近研制的魚肉發(fā)色方法是用蛋黃粉末代替亞硝酸鹽，效果好，操作方便，無副作用。金槍魚肉用其重10％的酸菜液浸漬24小時(4％蛋黃粉末、3％精鹽、0.3％抗壞血酸、山梨糖醇5％、水88％)。腌漬完成與否通常憑經(jīng)驗判斷，要求肉塊中心部位已發(fā)色完全，各種調(diào)味料成分能充分滲透。
3．擂潰 基本要求與一般魚糜制品大同小異，差異在于最好使用真空型的擂潰設備(或在擂潰之后配置一真空攪拌器)，以減少擂潰時魚糜中空氣的混入量，確保成品中的氣孔量降至最少。另外對添加畜肉的魚肉香腸，為改善口感的均勻一致性，應將畜肉充分撩拌后摻加到魚糜中去，然后再按工藝配方添加淀粉、植物蛋白、調(diào)味料、著色料等其他配料。實際生產(chǎn)規(guī)模較大時常采用高速斬拌機，以快速有效地完成擂潰要求。
4．混合 魚肉火腿類似于畜肉火腿，質(zhì)地韌性較大，其中魚肉塊較大(在成品中肉眼即可見)，為此魚肉火腿不同于魚肉香腸之處是，將腌漬魚肉(畜肉塊)、豬肉小塊與擂潰后的魚糜拌和均勻后直接灌腸，其中魚肉(畜肉塊)應占成品重量的20％以上；豬脂用量為7％～10％，并切成如黃豆般大小的小塊。擂潰后的魚糜起著連接魚肉塊的作用，故又稱連接肉，其用量需在成品重量的50％以下。另外對畜肉型魚香腸，在擂潰后一般也加7％～10％的豬脂小塊再灌腸，以改善魚肉香腸的口感。也有報道在魚香腸中加入海帶(0.4％～1.0％)，其彈性更強，色味更好，且可減少蛋、食油等輔料的用量。
5．充填 將上述魚肉糜用充填機(灌腸機)壓入腸衣內(nèi)，所用的腸衣有天然腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和人工腸衣(塑料腸衣、聚偏二氯乙烯即PVDC薄膜等制成的具有收縮性及不透氣性腸衣)。天然的畜腸衣有干腸衣和鹽漬腸衣，在使用前均需用溫水(40℃)浸泡(2～3小時)洗滌，發(fā)現(xiàn)有漏孔處應剪斷，另起一節(jié)。人工腸衣通常由成卷的塑料薄膜在充填機上當場成型同時進行魚糜的灌注。一般使用中號或小號腸衣，其折徑為18～35毫米。香腸每節(jié)長則因規(guī)格不同而異，現(xiàn)有魚肉香腸規(guī)格有：30克／根、75克／根、130克／根、250克／根。而對于魚肉火腿有圓形及方形腸兩大類，且以后者居多(常將充填完成物放入一四方形不銹鋼模子內(nèi))，相應的規(guī)格有：160克／根、330克／根、224克／根、1 530克／根。此外，也有仿效午餐肉生產(chǎn)工藝進行魚糜類罐頭的加工，魚糜在裝罐前先用加熱到100℃的精制植物油抹在空缸內(nèi)壁上，隨即裝入魚糜，然后在魚糜表面抹上油。
6．結扎 按一定規(guī)格充填后的魚肉香腸或魚肉火腿應及時進行兩頭結扎。天然腸衣通常是8根連1串，僅需在頭尾用棉線結扎，而每兩根之間可將腸衣扭幾圈，受熱后便凝固起到結扎同樣效果。對人工塑料腸衣則用金屬卡子(鋁質(zhì)套環(huán))在充填機上一并完成結扎工序。需要強調(diào)的是結扎的好壞關系到制品的質(zhì)量，結扎的香腸或火腿應呈九成滿，否則加熱后因腸內(nèi)肉糜受熱膨脹(尤其是淀粉多加者)而致破腸。在魚肉香腸或魚肉火腿質(zhì)量上出現(xiàn)的問題常由結扎不良所致。對魚糜罐頭則采用預封、排氣后再真空封罐(真空度531千帕)。
7．加熱 充填結扎后的魚肉香腸或魚肉火腿須用清水洗去表面的魚糜粘著物和雜物等，以使腸衣表面光滑，同時對天然腸衣又能確保其毛孔微隙的通透性，便于熏制時有關成分及水分的通透。如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有氣泡時，應用針刺破腸衣將氣體放出，以防煮熟后有較大空隙。天然腸衣型香腸和火腿腸加熱時所用水溫一般為85～90℃(水中加適量水溶性食用紅色素)，水煮時間為35～60分鐘(視香腸粗細及批投料量)。水溫不要過高，以免煮爆，因此也有采用85℃水煮10分鐘后，再用90℃水煮50分鐘的方法。這種梯度升溫的兩段加熱方式，可以減少腸子破損率。塑料腸衣型香腸、火腿腸則采用高溫短時間殺菌，中心溫度為120℃，時間4分鐘，以確保殺菌完成的同時制品的色澤、彈性無明顯改變。對魚糜罐頭則采用10～70～15／118℃的殺菌公式。
8．冷卻 經(jīng)加熱或殺菌后的香腸或火腿應及時迅速冷卻。快速冷卻水溫20℃，再煙熏(70℃連續(xù)4～6小時)。煙熏香腸采用空氣冷卻并外涂麻油，使成品光潤美觀。而對一般水煮香腸則采用水冷卻，此時應當注意冷卻用水的衛(wèi)生(冷卻水中常加氯30X10~(-6)～50X10~(-6)以進行殺菌)。高壓殺菌后冷卻時，應注意加反壓，以免香腸破裂。此外，由于熱脹冷縮作用，腸衣容易產(chǎn)生很多皺紋，為使腸衣光滑美觀，對冷卻后出現(xiàn)皺褶的香腸，可采用95℃左右熱水浸泡20～30秒后立即取出，自然冷卻即可展皺。
9. 外包裝 將冷卻展皺(整形)后的制品以冷風干燥表面，檢驗合格后貼上標簽，然后裝箱入庫。對天然腸衣制品則應盡快銷售，并注意低溫保藏。塑料腸衣高溫殺菌的制品則常溫流通(10℃以下更佳)。
質(zhì)量要求
(1)外觀形狀：形狀正常，充填飽滿，無裂紋，兩端封口良好且結扎部位無內(nèi)容物附著，長度粗細基本一致。
(2)內(nèi)容物品質(zhì)：色澤良好，切面色澤均勻光亮，肉質(zhì)柔嫩細緊，口感好，具有魚肉香腸或魚肉火腿特有的香味和滋味, 咸淡適宜，無異味。