工藝流程
原料→去棘洗刷→開殼→挖取生殖腺→漂洗瀝水→稱重→加鹽脫水→加酒精拌勻→密封發(fā)酵→成品
操作要點(diǎn)
1．原料要求 鮮活的紫海膽或馬糞海膽采捕后應(yīng)趁活加工。暫不加工的海膽可放在陰涼處，噴淋海水，以延長?；顣r(shí)間。當(dāng)天加工不完的海膽，可置筐內(nèi)在海水中暫養(yǎng)。離海較遠(yuǎn)的加工廠，可以放在0℃的冷藏庫中，能存活2～3天。原料海膽的規(guī)格要求一般為：紫海膽的直徑在5厘米以上，馬糞海膽的直徑在3厘米以上(指殼的直徑，棘不計(jì)算在內(nèi))。
2．原料處理 在開殼加工前必須將海膽外面的棘刺除去，其方法是把海膽放在筐中，兩手握住筐耳，前后搓轉(zhuǎn)，待外面的棘刺全部去掉后，用清水沖洗干凈。
3．開殼取生殖腺 把去棘和洗刷后的海膽放在案板上，口部朝下，用兩把尖刀同時(shí)插入背部中心，向左右分割，把海膽分成兩爿。開殼后用特制的小勺將生殖腺挖出。操作要小心，盡量保持橘瓣?duì)钌诚俚脑?，不沾染其他?nèi)臟及碎殼。取出的生殖腺，放入盛有海水的盆中輕輕漂去異物，然后置于紗網(wǎng)上瀝水。
4．加鹽脫水 經(jīng)過漂洗瀝水后的生殖腺，先用衡器稱重，然后按其重量撒10％的精鹽，腌漬瀝水半小時(shí)左右。加鹽方法以少量多次為好，加鹽過程中應(yīng)將生殖腺置于傾斜的大盤上進(jìn)行。所用的精鹽要提前進(jìn)行炒制，除去苦味。鹽在手中呈松散狀為好，腌漬過程不要攪拌，以免破壞組織結(jié)構(gòu)，不利于脫水。
5．加入酒精 把瀝水后的生殖腺倒入容器中，按生殖腺重量加10％的食用酒精(生殖腺的重量指加鹽脫水前的重量，酒精濃度為95％以上)。同時(shí)進(jìn)行適當(dāng)攪拌，使其均勻即可。酒精起防腐和調(diào)味作用。
6．密封發(fā)酵 將攪拌均勻的生殖腺裝入密封的容器中存放，在20℃左右的常溫中，經(jīng)半月左右的發(fā)酵即為成品，置于0～5℃冷藏庫中貯藏。
質(zhì)量要求
(1)色澤：呈本品種的天然色澤，有艷黃、淡黃、紅黃、褐黃等。同件內(nèi)的色澤要一致，基本上沒有其他顏色的海膽混入。
(2)狀態(tài)：帶有原粒形的醬狀，稠厚又呈凝固狀。
(3)味感：具有明顯的醇香味和海膽醬發(fā)酵的香味，無異味。
(4)衛(wèi)生：基本上無碎殼、棘等雜質(zhì)，無異變，允許有不明顯的內(nèi)臟膜。
另外，要求含鹽量在6％～9％及以下；干燥失重在63％以下。