加工工藝
原料挑選→鹵水浸泡→清洗→鹽水腌制→瀝干→二次清洗→鹽漬→三次清洗→加料→裝罐→封口
操作要點(diǎn)
1．原料挑選 原料進(jìn)入加工前要進(jìn)行驗(yàn)收，確保原料新鮮，色澤正常，無破螺和帶有異味的變質(zhì)螺，這是加工的關(guān)鍵。
2．鹵水清洗 將原料浸入28度B′e的鹽水中浸泡1小時，使其吐出部分泥沙，肌體收縮，分泌黏液。
3．清洗 用清潔自來水或深井水沖洗干凈，并去除部分黏液。
4．鹽水腌制 用占螺3％的鹽將清洗過的泥螺進(jìn)行腌制，并不斷翻動，使泥螺體內(nèi)的鹵水回出。
5．瀝干 將泥螺體內(nèi)回出的鹵水瀝干。
6．二次清洗 再用潔凈自來水或深井水進(jìn)行清洗，并輕輕翻動，使其充分洗盡，然后再把水分瀝干(要盡量把水分瀝干)。
7．鹽漬 將充分瀝盡水分的泥螺以100：2的螺、鹽比例加鹽拌和，并輕微拌動，使其充分鹽漬均勻，然后靜置半小時左右。
8．三次清洗 將鹽漬過的泥螺再次用水清洗。經(jīng)過三次腌制和清洗，肌體已充分收縮入殼，黏液基本吐盡，并清除干凈，然后把水分瀝干，盡量不帶或少帶水分，有利于保證質(zhì)量。
9．加料 根據(jù)不同口味和醉制要求，可加入55～65度的高梁酒(亦可加黃酒)、糖、味精、少量的醬和花椒等佐料，充分拌和，然后加蓋放置3～5天即成。
10．裝罐 用特制容器(定量容器)撈出醉螺裝入大口玻璃罐。玻璃罐在裝螺前應(yīng)先清洗消毒，瀝干水分。然后加液使泥螺浸沒在液里。
11．封口， 裝罐時液體離罐口2～3厘米，然后加蓋封口，使液體不致從瓶口流出即可。