1．原料選擇：選用新鮮飽滿，肉質(zhì)緊密的優(yōu)質(zhì)紅心甘薯，直徑在30毫米以上為佳。另備好白砂糖和檸檬酸。
2．洗滌、去皮：先將甘薯浸泡于清水中1小時，再用清水將甘薯表面的泥沙和雜質(zhì)沖掉。
3．消毒、去皮：將甘薯放入0.1％～0.15％的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒5～7分鐘，然后再用清水沖洗數(shù)遍，直到水無紅色。
4．去皮、切塊：用小刀將甘薯外皮削去。去皮后的甘薯立即投進清水中浸泡，以防變褐。然后用刀將甘薯切成小塊，再立即將甘薯塊浸入清水中。
5．裝罐：先將玻璃罐用沸水消毒5～6分鐘，再將甘薯塊整齊地排列裝進罐內(nèi)。
6．注糖液：甘薯裝罐后即可注入糖液。糖液濃度為40％～50％(按折光計)，糖液要用過濾機或紗布進行過濾。裝罐時液溫必須在90℃以上，還要加入一定量的檸檬酸，一般是罐頭凈重的0.07％～0.1％。
7．封罐：將注了糖液的罐頭送進排氣箱，排氣時，罐中心溫度達到60℃～80℃時，即可封罐。可采用手搖封罐機，也可采用真空自動封罐機進行封罐。
8．殺菌：封罐后立即進行殺菌。將罐置于高壓消毒鍋中，保持105℃～107℃一段時間，然后再升溫到116℃，進行殺菌。
9．冷卻、包裝：殺菌后的罐頭立即冷卻到40℃。冷卻后的罐頭控干表面的水分，上油漆，合格者入庫。
(十一)甘薯香醋
1．原料：甘薯，大曲，糖色，食鹽，米糠，小茴香，大茴香，花椒。
2．制作過程：選用新鮮甘薯，洗凈后切成細絲，然后曬干。每50千克干薯絲配大曲15千克，米糠25千克，食鹽15千克，糖色5千克，花椒、大茴香、小茴香各300克。先將薯絲入鍋蒸熟，撈出，入缸。當缸內(nèi)溫度達50℃～60℃時，拌入大曲粉，蓋好蓋，每天攪拌2次。3～4天后倒在平臺上，拌進米糠，再入缸發(fā)酵，約3天時間，缸內(nèi)發(fā)熱后開始翻缸，每天1次，連續(xù)3～4天。發(fā)酵后，將濾出的液汁入鍋，投進食鹽和其他香料，燒開后移出，入壇，放置15天以上，即為甘薯香醋。